Fiche technique — Bavarois Rubané

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Faire tremper la gélatine à l'eau froide - 2 min

Confectionner la crème anglaise collée - 15 min (voir p. 544 à 546) • Faire bouillir le lait avec une demi-gousse de vanille. • Clarifier les œufs et blanchir les jaunes avec le sucre dans une calotte en acier inoxydable. • Verser progressivement le lait bouillant tout en remuant à l'aide d'une spatule. • Verser l'appareil dans la russe ayant servi à faire bouillir le lait. • Placer la russe sur un feu doux et remuer sans discontinuer. • Retirer la crème du feu lorsqu'elle a atteint une consistance nappante. • Egoutter et éponger soigneusement la gélatine et l'incorporer à la crème anglaise. • Passer la crème au chinois étamine dans une calotte. • Refroidir la crème très rapidement.

Parfumer la crème - 5 min • Diviser l’appareil à bavarois en 3 parties inégales (seulement lors de l’utilisation de moules à charlottes évasés) ou en 3 parties égales lors de l’utilisation de cercles à entremets. Le moule à charlotte étant évasé, il faut un volume d’appareil plus important pour garnir la partie supérieure. • Parfumer le 3ème tiers avec la couverture fondue ou avec le cacao. • Renforcer le 3ème tiers avec quelques gouttes d’extrait de vanille liquide.

Monter la crème - 8 min (voir p. 541) • La monter dès que la crème anglaise collée commence à prendre, ne pas trop la serrer (au 9/10ème), elle doit rester lisse.

Terminer l'appareil à bavarois - 15 min (voir p. 565/566). • Incorporer délicatement la crème fouettée aux crèmes anglaises collées et parfumées. • Dans le cas de l’utilisation de moules à charlotte, commencer par l’appareil au café. Le verser dans le moule sans dépasser le tiers de sa hauteur. • Faire prendre rapidement sur glace ou en enceinte réfrigérée. • Verser l’appareil à la vanille. • Faire prendre à nouveau en enceinte réfrigérée. • Terminer par l’appareil au chocolat. • Couvrir d’un film plastique alimentaire et réserver les bavarois en enceinte réfrigérée durant 1 heure au minimum.

Dresser les bavarois - 5 min • Tremper rapidement le moule dans l'eau chaude. • Démouler soigneusement le bavarois sur le plat de service. • Décorer éventuellement et très sobrement les bavarois avec de la crème Chantilly, des grains de café liqueur ou des copeaux de chocolat. • Servir avec des petits fours secs. 930 1 4 9 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 calottes moyennes • 2 petites calottes • 1 chinois étamine • 1 corne • 1 fouet à blancs • 2 moules à charlotte ou • cercles à entremets ou • coupes individuelles Matériel de cuisson : • 1 russe moyenne ou • 1 sauteuse • 1 petite sauteuse Matériel de dressage : • grands plats ronds PLATS SIMILAIRES Bavarois Clermont • Bavarois aux œufs aromatisé au rhum, garni de morceaux d'ananas. Bavarois praliné • Bavarois aux œufs parfumé au praliné. Bavarois religieuse • Bavarois aux œufs parfumé à la vanille, au café et au chocolat. • Le moule est chemisé par couches successives. Bavarois arabica • Bavarois au café (lyophilisé et extrait) en cercle à entremets. • Dresser sur assiette avec croustillant à la nougatine broyée. • Décorer avec de la crème anglaise café, chocolat, et bâtonnets de meringue cuite au cacao. Bavarois rubanné