Fiche technique — Gratin de Courgettes
00002565 · CUI.GAR.LEGUMES · Coût : 0,00 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Gratin de Courgettes
00002565
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2.
ÉPLUCHER
Eplucher et laver les pommes de terre - 10 min (voir p. 124/125)
3.
TAILLER
Tailler les pommes de terre - 15 min (voir p. 126, 129, 130) • Les laver dans plusieurs eaux pour éliminer la fécule. • Les réserver dans de l'eau claire et très froide.
4.
FRIRE
Frire les pommes de terre - 15 à 20 min • Chauffer le bain de friture à 160/165 °C maximum. • Egoutter les pommes de terre, puis les sécher soigneusement pour éviter le bouillonnement et les projections. • Les plonger par petites quantités pour limiter les chocs thermiques (en 3 ou 4 fois). • Les remuer ou les retourner délicatement à l'aide d'une araignée pour qu'elles ne collent pas entre elles. • Bien les sécher, puis les égoutter lorsqu'elles sont suffisamment dorées. • Les débarrasser délicatement sur une plaque recouverte d'un papier absorbant. • Les saler au sel fin et les réserver au chaud.
5.
DRESSER
Dresser les pommes de terre sur un plat recouvert d’une feuille de papier gaufré REMARQUE : Les pommes paille, chips et gaufrettes doivent être cuites en une seule cuisson dans un bain de friture à 165 °C maximum. Au-delà de cette température, les pommes colorent rapidement, ne dessèchent pas assez et ramollissent rapidement. EN DEUX CUISSONS : POMMES ALLUMETTES ET PONT-NEUF Elles sont cuites en deux fois, pochées puis saisies à la commande.
6.
DRESSER
Dresser les pommes de terre Pommes allumettes : les dresser en «buisson» sur un plat rond recouvert d’un papier gaufré. Pommes Pont-Neuf : les dresser en «buisson» ou les ranger en «stères» sur un plat recouvert d’un papier gaufré. REMARQUE :Ne jamais saler sur le bain de friture et le filtrer systématiquement après chaque utilisation. 908 1 3 9 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 bahut moyen • 1 grande calotte • 1 planche à découper • 1 grande passoire • 1 mandoline • 1 araignée Matériel de cuisson : • 1 friteuse Matériel de dressage : • plats ronds plats • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Pommes mignonnettes • Tailler les pommes de terre en bâtonnets de 3,5 à 4 cm sur 5 mm de section. • Les frire en deux cuissons. Pommes collerettes • Tailler les pommes de terre en forme de cylindres à l’aide d’un «moule à colonne» cannelé. • Emincer les cylindres en rondelles régulières de 2 à 3 mm d’épaisseur. • Evider le centre à l’aide d’un emporte-pièce rond cannelé. • Frire en deux cuissons. Pommes allumettes 9