Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Gratin de Courgettes

00002565 recette Technique Classe : CUI.GAR.LEGUMES — Garnitures légumes
Préc. Garnitures légumes 6 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 8,000 pc
Prix de revient calculé 0,00 € pour 8,000 pc
Dernière modification 23/07/2026 à 12:51

Procédé 6 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
  2. ÉPLUCHER
    Eplucher et laver les pommes de terre - 10 min (voir p. 124/125)
  3. TAILLER
    Tailler les pommes de terre - 15 min (voir p. 126, 129, 130) • Les laver dans plusieurs eaux pour éliminer la fécule. • Les réserver dans de l'eau claire et très froide.
  4. FRIRE
    Frire les pommes de terre - 15 à 20 min • Chauffer le bain de friture à 160/165 °C maximum. • Egoutter les pommes de terre, puis les sécher soigneusement pour éviter le bouillonnement et les projections. • Les plonger par petites quantités pour limiter les chocs thermiques (en 3 ou 4 fois). • Les remuer ou les retourner délicatement à l'aide d'une araignée pour qu'elles ne collent pas entre elles. • Bien les sécher, puis les égoutter lorsqu'elles sont suffisamment dorées. • Les débarrasser délicatement sur une plaque recouverte d'un papier absorbant. • Les saler au sel fin et les réserver au chaud.
  5. DRESSER
    Dresser les pommes de terre sur un plat recouvert d’une feuille de papier gaufré REMARQUE : Les pommes paille, chips et gaufrettes doivent être cuites en une seule cuisson dans un bain de friture à 165 °C maximum. Au-delà de cette température, les pommes colorent rapidement, ne dessèchent pas assez et ramollissent rapidement. EN DEUX CUISSONS : POMMES ALLUMETTES ET PONT-NEUF Elles sont cuites en deux fois, pochées puis saisies à la commande.
  6. DRESSER
    Dresser les pommes de terre Pommes allumettes : les dresser en «buisson» sur un plat rond recouvert d’un papier gaufré. Pommes Pont-Neuf : les dresser en «buisson» ou les ranger en «stères» sur un plat recouvert d’un papier gaufré. REMARQUE :Ne jamais saler sur le bain de friture et le filtrer systématiquement après chaque utilisation. 908 1 3 9 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 bahut moyen • 1 grande calotte • 1 planche à découper • 1 grande passoire • 1 mandoline • 1 araignée Matériel de cuisson : • 1 friteuse Matériel de dressage : • plats ronds plats • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Pommes mignonnettes • Tailler les pommes de terre en bâtonnets de 3,5 à 4 cm sur 5 mm de section. • Les frire en deux cuissons. Pommes collerettes • Tailler les pommes de terre en forme de cylindres à l’aide d’un «moule à colonne» cannelé. • Emincer les cylindres en rondelles régulières de 2 à 3 mm d’épaisseur. • Evider le centre à l’aide d’un emporte-pièce rond cannelé. • Frire en deux cuissons. Pommes allumettes 9
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos