Fiche technique — Pommes de Terre Rissolées Parisienne Cocotte Château Parmentier

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Eplucher et laver les pommes de terre - 10 min (voir p. 124/125)

Tourner les pommes de terre en forme de« cylindres» - 5 min (voir p. 130) • Les arrondir légèrement en cylindre en les parant sans excès (tourner en liard).

Emincer les pommes de terre en rondelles régulières de 3 mm d'épaisseur environ - 10 min (voir p. 130) • Utiliser une mandoline.

Rincer les pommes et les égoutter - 5 min • Les rincer à plusieurs reprises pour enlever la fécule, puis les sécher soigneusement sur un linge propre.

Sauter les pommes de terre - 20 min (voir p. 417/418) • Chauffer fortement l'huile dans une grande poêle. • Ajouter les pommes de terre bien épongées par petites quantités. • Attendre que la température de l'huile remonte avant de les faire sauter. • Les sauter régulièrement pour uniformiser la cuisson et la coloration.

Terminer les pommes sautées - 5 min • S'assurer de leur cuisson. • Débarrasser en premier les rondelles déjà colorées, puis égoutter le reste dans une passoire. • Essuyer la poêle avec du papier absorbant. • Ajouter le beurre et le laisser mousser sans coloration. • Verser les pommes, les saler puis les sauter à nouveau pour les imprégner du parfum du beurre.

Dresser les pommes - 5 min • Les disposer en dôme dans un légumier. • Disposer harmonieusement en rosace les plus belles rondelles sur le dessus. • Saupoudrer de persil fraîchement haché. REMARQUE :Les pommes de terre peuvent être sautées dans un mélange d'huile et de beurre. 904 1 3 7 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 bahut moyen • 1 grande calotte • 1 calotte moyenne • 1 planche à découper • 1 mandoline • 1 passoire à queue Matériel de cuisson : • 1 grande poêle Matériel de dressage : • légumiers • sous-bols ronds • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Pommes lyonnaise • Pommes sautées à cru, additionnées d'oignons émincés compotés au beurre et légèrement caramélisés. • Saupoudrer de persil haché. Pommes sarladaise • Pommes sautées à cru à la graisse d'oie additionnée d'une pointe d'ail et de persil haché. • Les pommes sarladaise accompagnent généralement le confit. Certains cuisiniers ajoutent des truffes, dans ce cas, ne pas ajouter d'ail ni de persil. Pommes sautées provençale • Pommes sautées à cru avec de l’ail et du persil haché. Pommes Mireille • Pommes sautées à cru au beurre, additionnées de fonds d'artichauts émincés et sautés, et de lames de truffes. Pommes miettes 5