Fiche technique — Riz Pilaf ou Pilaw Nature et Créole

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Habiller et brider les canetons - 30 min (voir p. 250/252)

Marquer les canetons en cuisson - 10 min • Saler et poivrer intérieurement et extérieurement les canetons. • Faire blondir très lentement le beurre ou un mélange de beurre et d'huile dans un récipient creux de grandeur appropriée. • Surveiller attentivement : en aucun cas le beurre ne doit brûler. • Disposer les canetons sur un côté, les laisser légèrement colorer, puis les retourner pour colorer l'autre face. • Ajouter les abattis. • Placer les canetons sur le dos. • Ajouter la garniture aromatique. • Couvrir le récipient puis le placer au four à 200 °C durant environ 50 min à 1 h. • Arroser fréquemment. • Oter le couvercle 10 min avant la fin de la cuisson pour terminer la coloration des canetons.

Préparer les légumes de la garniture - 35 min • Eplucher, laver et tourner les navets (voir p. 111). • Eplucher et laver les petits oignons.

Marquer la garniture en cuisson - 10 min • Glacer les petits oignons à brun (voir p. 397). • Glacer les navets à blanc. S'ils sont nouveaux, les glacer en direct, hors saison, il est nécessaire de les blanchir (voir p. 395).

Confectionner le fond de poêlage - 15 min • S'assurer de la cuisson des canetons (le jus qui s'écoule de l'intérieur doit être limpide et ne doit pas présenter de traces sanguinolentes). • Les débarrasser et les maintenir au chaud à couvert. • Faire pincer les sucs si nécessaire. • Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire. • Ajouter le madère et le fond brun de volaille ou à défaut de veau légèrement lié. • Laisser réduire le fond de poêlage et vérifier l'assaisonnement, le passer au chinois étamine. • Dégraisser soigneusement*. • Réserver le fond de poêlage à couvert au bain-marie.

Terminer la cuisson des navets - 5 min • Ajouter un peu de fond de poêlage sur les navets, les laisser mijoter durant quelques minutes.

Débrider et glacer les canetons - 5 min • Débrider et arroser constamment les canetons avec le fond de poêlage à l'entrée d'un four très chaud ou sous la salamandre jusqu'à ce qu'ils soient recouverts d'une pellicule brillante.

Dresser les canetons - 5 min • Verser un peu de fond de poêlage au fond de la cocotte. • Placer les canetons sur le dos dans la cocotte. • Disposer harmonieusement les navets et les petits oignons autour des canetons. • Napper légèrement. • Dresser le reste du fond de poêlage dans une saucière. * Il est plus simple et plus efficace de dégraisser le récipient de cuisson avant de déglacer mais le fond de poêlage perd beaucoup en saveur. 858 1 1 5 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 planche à découper • 1 calotte moyenne • 1 petite calotte Matériel de cuisson : • 1 cocotte ovale avec couvercle ou • 1 rondeau • 1 grande sauteuse • 1 petite sauteuse Matériel de dressage : • cocottes ovales en bi-métal ou plats sabots • dessous de plats ovales • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Canetons poêlés Beaulieu • Canetons poêlés accompagnés de petits fonds d'artichauts garnis de fondue de tomates, d'olives noires dénoyautées et blanchies, et de pommes cocotte. Canetons poêlés aux petits pois • Canetons poêlés accompagnés de petits pois bonne-femme (petits pois cuits avec une laitue ciselée, des petits oignons et des lardons). Il est possible d'ajouter des carottes et des navets tournés et glacés. Canetons poêlés aux olives 9