Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Riz Pilaf ou Pilaw Nature et Créole

00002558 recette Technique Classe : CUI.GAR.FECULENTS — Garnitures féculents
Préc. Garnitures féculents 4
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 8,000 pc
Prix de revient calculé 0,00 € pour 8,000 pc
Dernière modification 23/07/2026 à 12:51

Procédé 9 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
  2. HABILLER
    Habiller et brider les canetons - 30 min (voir p. 250/252)
  3. MARQUER
    Marquer les canetons en cuisson - 10 min • Saler et poivrer intérieurement et extérieurement les canetons. • Faire blondir très lentement le beurre ou un mélange de beurre et d'huile dans un récipient creux de grandeur appropriée. • Surveiller attentivement : en aucun cas le beurre ne doit brûler. • Disposer les canetons sur un côté, les laisser légèrement colorer, puis les retourner pour colorer l'autre face. • Ajouter les abattis. • Placer les canetons sur le dos. • Ajouter la garniture aromatique. • Couvrir le récipient puis le placer au four à 200 °C durant environ 50 min à 1 h. • Arroser fréquemment. • Oter le couvercle 10 min avant la fin de la cuisson pour terminer la coloration des canetons.
  4. PRÉPARER
    Préparer les légumes de la garniture - 35 min • Eplucher, laver et tourner les navets (voir p. 111). • Eplucher et laver les petits oignons.
  5. MARQUER
    Marquer la garniture en cuisson - 10 min • Glacer les petits oignons à brun (voir p. 397). • Glacer les navets à blanc. S'ils sont nouveaux, les glacer en direct, hors saison, il est nécessaire de les blanchir (voir p. 395).
  6. CONFECTIONNER
    Confectionner le fond de poêlage - 15 min • S'assurer de la cuisson des canetons (le jus qui s'écoule de l'intérieur doit être limpide et ne doit pas présenter de traces sanguinolentes). • Les débarrasser et les maintenir au chaud à couvert. • Faire pincer les sucs si nécessaire. • Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire. • Ajouter le madère et le fond brun de volaille ou à défaut de veau légèrement lié. • Laisser réduire le fond de poêlage et vérifier l'assaisonnement, le passer au chinois étamine. • Dégraisser soigneusement*. • Réserver le fond de poêlage à couvert au bain-marie.
  7. INCORPORER
    Terminer la cuisson des navets - 5 min • Ajouter un peu de fond de poêlage sur les navets, les laisser mijoter durant quelques minutes.
  8. GLACER
    Débrider et glacer les canetons - 5 min • Débrider et arroser constamment les canetons avec le fond de poêlage à l'entrée d'un four très chaud ou sous la salamandre jusqu'à ce qu'ils soient recouverts d'une pellicule brillante.
  9. DRESSER
    Dresser les canetons - 5 min • Verser un peu de fond de poêlage au fond de la cocotte. • Placer les canetons sur le dos dans la cocotte. • Disposer harmonieusement les navets et les petits oignons autour des canetons. • Napper légèrement. • Dresser le reste du fond de poêlage dans une saucière. * Il est plus simple et plus efficace de dégraisser le récipient de cuisson avant de déglacer mais le fond de poêlage perd beaucoup en saveur. 858 1 1 5 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 planche à découper • 1 calotte moyenne • 1 petite calotte Matériel de cuisson : • 1 cocotte ovale avec couvercle ou • 1 rondeau • 1 grande sauteuse • 1 petite sauteuse Matériel de dressage : • cocottes ovales en bi-métal ou plats sabots • dessous de plats ovales • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Canetons poêlés Beaulieu • Canetons poêlés accompagnés de petits fonds d'artichauts garnis de fondue de tomates, d'olives noires dénoyautées et blanchies, et de pommes cocotte. Canetons poêlés aux petits pois • Canetons poêlés accompagnés de petits pois bonne-femme (petits pois cuits avec une laitue ciselée, des petits oignons et des lardons). Il est possible d'ajouter des carottes et des navets tournés et glacés. Canetons poêlés aux olives 9
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos