Fiche technique — Pommes Boulangère

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Eplucher et laver tous les légumes - 20 min • Eplucher et laver les pommes de terre, les réserver dans un bahut avec de l’eau froide. • Eplucher et laver les oignons. • Eplucher, dégermer et laver les gousses d’ail. • Laver le persil, l’équeuter et réaliser deux bouquets garnis avec une légère dominante en thym.

Tailler les légumes - 15 min • Eponger soigneusement les pommes de terre. • Les emincer régulièrement en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur, ne pas les rincer, les sécher sur un linge propre (sauf si elles sont réalisées en grande quantité elles risqueraient de noircir). • Emincer finement les oignons.

Précuire les oignons et les pommes de terre - 15 min • Compoter lentement les oignons dans un rondeau avec le beurre et les assaisonner (ils doivent colorer légèrement). • Sauter rapidement les pommes de terre à la poêle. Cette phase est facultative mais elle permet d’enrober les pommes de terre de matière grasse, de les précuire et de les colorer légèrement en les rendant plus moelleuses et plus savoureuses. • Les assaisonner (si elles accompagnent de l’agneau, ajouter un peu de fleur de thym passée au tamis). • Les égoutter si nécessaire.

Garnir les plats à gratin - 5 min • Frotter deux grands plats à gratin avec les gousses d’ail, les beurrer. • Répartir par couches successives les pommes de terre et les oignons. • Terminer par les pommes de terre en les rangeant délicatement en rosace. • Glisser deux gousses d’ail et un petit bouquet garni aux extrémités des plats. • Mouiller à hauteur des pommes de terre avec le fond blanc assaisonné.

Marquer les pommes boulangère en cuisson - 3 min • Démarrer la cuisson sur le feu, puis placer les plats dans un four à 190/200 °C durant 40 à 50 min. • Couvrir les plats avec une feuille de papier sulfurisé si les pommes de terre sèchent en surface. • En fin de cuisson, les pommes de terre doivent être légèrement dorées en surface et avoir absorbé une grande partie du liquide.

Dresser les pommes boulangère - 2 min • S’assurer de leur cuisson. • Oter les gousses d’ail et les bouquets garnis. • Disposer les plats sur des plats longs recouverts de papier gaufré. REMARQUES : • Le fond blanc peut être remplacé par du lait. • Il est possible de rôtir une pièce d’agneau ou de porc sur les pommes boulangère de manière à ce que la graisse de cuisson tombe et imprègne les pommes de terre. 898 1 3 4 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 2 calottes moyennes • 1 grande calotte • 1 grande passoire • 1 planche à découper Matériel de cuisson : • 1 grand sautoir ou • 1 grande sauteuse ou • 1 grand plat à gratin Matériel de dressage : • plats sabots ou à gratin ou bi-métal • sous-bols • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Pommes de terre de Saint-Flour • Braiser des choux avec un beau morceau de lard (voir page précédente), les maintenir un peu fermes. • Détailler du lard en petits lardons et les sauter au beurre. • Garnir le fond d’un plat à gratin avec les choux braisés. • Répartir uniformément les lardons sautés. • Disposer harmonieusement une couche de pommes de terre émincées en rondelles épaisses, assaisonner et mouiller à hauteur avec le fond de braisage des choux. • Ajouter quelques gousses d’ail, du gruyère râpé et tamisé. • Cuire à four doux durant 40 min à 1 heure pour obtenir un gratin complet. Pommes de terre au lard • Sauter des petits lardons de poitrine demi-sel blanchis dans du saindoux et les réserver. • Sauter les pommes de terre tournées de la grosseur des pommes cocotte dans la graisse de fonte des lardons. • Ranger les pommes de terre égouttées dans un plat à gratin. • Répartir uniformément les lardons. • Ajouter des petits oignons revenus. • Mouiller avec du fond blanc ou du consommé. • Ajouter un bouquet garni et cuire au four doux jusqu’à ce que les pommes de terre aient absorbé une grande partie du liquide de mouillement. • Dresser et saupoudrer de persil haché. Pommes fondantes 9