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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Pommes Boulangère

00002556 recette Technique Classe : CUI.GAR.PDT — Pommes de terre
Préc. Pommes de terre 11 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 8,000 pc
Prix de revient calculé 3,71 € pour 8,000 pc
Dernière modification 23/07/2026 à 12:51

Composants directs 6

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 POMME DE TERRE basique div.var.cons France lavée cat.I 40-70mm sac 10kg RNM26560123 matière 0,275 kg 0,10 € —
02 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,010 kg 0,05 € —
03 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123 matière 0,075 kg 0,03 € —
04 Ail haché IQF RNMS00812 matière 0,003 kg 0,03 € —
05 Bouquet garni sachet dose HER-BOUQUET-G matière 0,250 pc 3,50 € —
06 Fond de volaille reconstitue (collectivite) GRO-FOND-VOLAIL recette 0,200 lt 0,00 € ℹ️ 2
Masse / quantité totale des composants : 0,363 kg + 0,250 pc + 0,200 lt
Coût total de la recette : 3,71 €

Procédé 7 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
  2. ÉPLUCHER
    Eplucher et laver tous les légumes - 20 min • Eplucher et laver les pommes de terre, les réserver dans un bahut avec de l’eau froide. • Eplucher et laver les oignons. • Eplucher, dégermer et laver les gousses d’ail. • Laver le persil, l’équeuter et réaliser deux bouquets garnis avec une légère dominante en thym.
  3. TAILLER
    Tailler les légumes - 15 min • Eponger soigneusement les pommes de terre. • Les emincer régulièrement en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur, ne pas les rincer, les sécher sur un linge propre (sauf si elles sont réalisées en grande quantité elles risqueraient de noircir). • Emincer finement les oignons.
  4. PRÉCUIRE
    Précuire les oignons et les pommes de terre - 15 min • Compoter lentement les oignons dans un rondeau avec le beurre et les assaisonner (ils doivent colorer légèrement). • Sauter rapidement les pommes de terre à la poêle. Cette phase est facultative mais elle permet d’enrober les pommes de terre de matière grasse, de les précuire et de les colorer légèrement en les rendant plus moelleuses et plus savoureuses. • Les assaisonner (si elles accompagnent de l’agneau, ajouter un peu de fleur de thym passée au tamis). • Les égoutter si nécessaire.
  5. FOURRER
    Garnir les plats à gratin - 5 min • Frotter deux grands plats à gratin avec les gousses d’ail, les beurrer. • Répartir par couches successives les pommes de terre et les oignons. • Terminer par les pommes de terre en les rangeant délicatement en rosace. • Glisser deux gousses d’ail et un petit bouquet garni aux extrémités des plats. • Mouiller à hauteur des pommes de terre avec le fond blanc assaisonné.
  6. MARQUER
    Marquer les pommes boulangère en cuisson - 3 min • Démarrer la cuisson sur le feu, puis placer les plats dans un four à 190/200 °C durant 40 à 50 min. • Couvrir les plats avec une feuille de papier sulfurisé si les pommes de terre sèchent en surface. • En fin de cuisson, les pommes de terre doivent être légèrement dorées en surface et avoir absorbé une grande partie du liquide.
  7. DRESSER
    Dresser les pommes boulangère - 2 min • S’assurer de leur cuisson. • Oter les gousses d’ail et les bouquets garnis. • Disposer les plats sur des plats longs recouverts de papier gaufré. REMARQUES : • Le fond blanc peut être remplacé par du lait. • Il est possible de rôtir une pièce d’agneau ou de porc sur les pommes boulangère de manière à ce que la graisse de cuisson tombe et imprègne les pommes de terre. 898 1 3 4 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 2 calottes moyennes • 1 grande calotte • 1 grande passoire • 1 planche à découper Matériel de cuisson : • 1 grand sautoir ou • 1 grande sauteuse ou • 1 grand plat à gratin Matériel de dressage : • plats sabots ou à gratin ou bi-métal • sous-bols • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Pommes de terre de Saint-Flour • Braiser des choux avec un beau morceau de lard (voir page précédente), les maintenir un peu fermes. • Détailler du lard en petits lardons et les sauter au beurre. • Garnir le fond d’un plat à gratin avec les choux braisés. • Répartir uniformément les lardons sautés. • Disposer harmonieusement une couche de pommes de terre émincées en rondelles épaisses, assaisonner et mouiller à hauteur avec le fond de braisage des choux. • Ajouter quelques gousses d’ail, du gruyère râpé et tamisé. • Cuire à four doux durant 40 min à 1 heure pour obtenir un gratin complet. Pommes de terre au lard • Sauter des petits lardons de poitrine demi-sel blanchis dans du saindoux et les réserver. • Sauter les pommes de terre tournées de la grosseur des pommes cocotte dans la graisse de fonte des lardons. • Ranger les pommes de terre égouttées dans un plat à gratin. • Répartir uniformément les lardons. • Ajouter des petits oignons revenus. • Mouiller avec du fond blanc ou du consommé. • Ajouter un bouquet garni et cuire au four doux jusqu’à ce que les pommes de terre aient absorbé une grande partie du liquide de mouillement. • Dresser et saupoudrer de persil haché. Pommes fondantes 9
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos