Fiche technique — Laitues Cœurs de Céleri Fenouil Bulbeux

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Eplucher et laver soigneusement les légumes - 10 min (voir chapitre «Les légumes») • Oter les feuilles vertes extérieures des laitues, araser le talon et le tailler légèrement en pointe. • Retirer les branches vertes du céleri, parer les racines, effilandrer les branches et les raccourcir. N'utiliser que des cœurs de céleri tendres, très blancs et d'une quinzaine de centimètres de longueur. • Oter les feuilles ligneuses des bulbes de fenouil, araser le talon et les partager en deux s'ils sont trop gros.

Blanchir les légumes dans de l’eau en ébullition - 5 min • 2 min environ pour les laitues, 5 min pour le céleri et 10 min pour le fenouil. • Les rafraîchir et les égoutter. • Presser les laitues en fuseau.

Préparer les légumes de la garniture aromatique - 10 min • Eplucher, laver et émincer finement les carottes et les oignons en paysanne. • Confectionner un bouquet garni. • Eplucher, laver, dégermer et écraser l'ail.

Blanchir la couenne de porc si nécessaire - 5 min

Braiser les légumes - 10 min (voir p. 473 à 479) • Suer au beurre dans un rondeau plat la garniture aromatique. • Ranger les légumes en disposant le côté talon (la partie la plus longue à cuire) contre les parois du rondeau. • Mouiller à mi-hauteur avec le fond blanc. • Assaisonner. • Ajouter le bouquet garni. • Porter à ébullition. • Couvrir avec les couennes de porc ou la barde de lard, puis avec une feuille de papier sulfurisé. • Placer le couvercle sur le rondeau. • Terminer la cuisson au four à 200 °C durant 1 h 15 à 1 h 30 min selon le légume.

Débarrasser les légumes braisés - 10 min • Les égoutter sur une plaque munie d'une grille. • Les partager en 2 et éliminer le talon si nécessaire. • Les parer et les plier selon la forme souhaitée, puis les ranger dans une sauteuse beurrée.

Terminer le fond de braisage - 8 min • Passer le fond de braisage au chinois étamine. • Le réduire à glace et le dégraisser. • Ajouter, selon l'utilisation, du fond brun de veau tomaté et légèrement lié ou le fond de poêlage ou de braisage de la pièce d'accompagnement (selon l’appellation). • Passer le fond de braisage au chinois étamine sur les légumes braisés et les laisser mijoter doucement et à couvert durant une dizaine de minutes.

Dresser les légumes braisés - 2 min • Les dresser en fonction de l’utilisation : - autour de la pièce de viande dans le cas d’un poêlé (garniture d’appellation : Choisy, Richelieu, Orloff), - à part, nappés du fond de braisage réduit dans le cas d’une garniture d’accompagnement. 896 1 3 3 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 2 calottes moyennes • 1 grande calotte • 1 planche à découper • 1 araignée • 1 grande passoire Matériel de cuisson : • 1 grande sauteuse ou • 1 rondeau plat avec couvercle. Matériel de dressage : • plats sabots longs ou cocottes (bi-métal) • sous-bols • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Endives braisées (voir p. 473/474) • Oter les feuilles abîmées de 16 endives de 0,150 kg, si nécessaire araser les talons et les creuser légèrement en pointe (voir p. 71/72). Les laver soigneusement. Les ranger en couronne dans une grande sauteuse en plaçant les talons contre les parois. Ajouter le jus d'1 citron, 0,50 l d'eau, 0,050 kg de beurre, 0,020 kg de sucre et saler au sel fin. • Porter à ébullition, couvrir d'une feuille de papier sulfurisé, cuire à couvert dans un four à 200 °C durant 1 h 15 à 1 h 30 min selon la qualité des endives. S'assurer de leur cuisson en les sondant côté talon avec une aiguille à brider. Les débarrasser dans un récipient en acier inoxydable et les recouvrir avec leur cuisson. Les refroidir rapidement et les réserver à couvert. REMARQUE : Les endives braisées sont le plus souvent sautées au beurre (meunière) au moment de leur utilisation. Marrons braisés • Inciser l'écorce des marrons sur le côté bombé, puis les mettre dans un four très chaud durant quelques minutes. • Les éplucher (écorcher) en enlevant les 2 peaux pendant qu'ils sont encore brûlants (voir p. 106). Les ranger dans une sauteuse beurrée sur une seule épaisseur. Les mouiller à hauteur soit avec du lait ou du consommé, soit avec du fond brun de veau clair et corsé. Ajouter une branche de céleri ou un morceau de céleri-rave et assaisonner. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé, cuire à couvert très lentement durant 25 à 35 min selon la grosseur des marrons. REMARQUE : Lorsque les marrons sont braisés dans du fond brun de veau, il est nécessaire de le réduire à glace et de rouler les marrons délicatement dans cette réduction pour les enrober d'une pellicule brillante. Le braisage au lait ou au consommé est plus spécialement utilisé pour réaliser de la purée de marrons. Endives braisées 7