Fiche technique — Haricots Secs au Beurre

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Habiller et découper les poulets - 30 min (voir p. 237/240 et 246/248) • Les découper en 4, puis partager chaque quartier en 2 de manière à obtenir 16 morceaux. • Réserver les os et les abattis.

Marquer un fond blanc de volaille avec les os et les abattis - 10 min (voir p. 264/266)

Placer les morceaux de volaille en marinade (facultatif) - 5 min • Les ranger sur une seule épaisseur dans une plaque en acier inoxydable, les assaisonner, ajouter les épices (ou un peu de curry prêt à l’emploi), le jus de citron et l’huile. • Filmer et réserver en enceinte réfrigérée.

Préparer les éléments de la garniture du curry - 15 min • Eplucher, laver et ciseler finement les oignons, en réserver la moitié pour le riz madras. • Laver, éliminer le pédoncule, monder, épépiner et concasser les tomates. • Eplucher, laver, dégermer et hacher finement les gousses d’ail. • Réaliser deux bouquets garnis. 6 .Marquer le curry en cuisson - 15 min • Egoutter soigneusement les morceaux de volaille s’ils ont été mis en marinade. • Les rissoler à l'huile, sans exagération dans une grande sauteuse ou un rondeau plat. • Débarrasser les morceaux et les réserver. • Ajouter la moitié des oignons ciselés dans le récipient et les suer durant quelques minutes. • Saupoudrer de curry et bien mélanger. • Ajouter la farine (singer), le concentré de tomate et cuire doucement le roux tomaté durant quelques secondes, puis le laisser refroidir légèrement. • Mouiller avec le fond blanc de volaille bouillant, porter le velouté au curry à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet à sauce. • Replacer les morceaux de volaille dans la sauce, le côté peau au dessous. • Ajouter les tomates concassées, l'ail et le bouquet garni. Assaisonner. • Cuire lentement à couvert sur la plaque du fourneau ou au four à 200 °C de 18 à 22 min environ.

Préparer le reste de la garniture - 10 min • Laver, éplucher et citronner les pommes et les bananes, les détailler en petits dés de 2 à 3 mm de côté.

Marquer le riz madras en cuisson - 10 min (voir p. 379/380) • Laver soigneusement les raisins secs, les blanchir durant quelques secondes et les ajouter au riz avant la cuisson. • Mouiller le riz avec du fond blanc de volaille (il est possible d’y ajouter un petit morceau de bâton de cannelle et quelques râpures de gingembre). • L’égrener et le beurrer en fin de cuisson. • Lui ajouter une brunoise d’ananas ou de papaye fraîche.

Décanter le curry - 5 min • Ajouter la brunoise de pommes et de bananes quelques minutes avant la fin de la cuisson de la viande. • Ajouter la crème ou l’extrait (lait) de noix de coco. • S’assurer de la réduction et de l’onctuosité de la sauce. • La dégraisser soigneusement. • Vérifier l'assaisonnement et retirer le bouquet garni.

Dresser le curry et le riz madras - 5 min • Dresser le curry légèrement en dôme dans un légumier. • Le napper sans exagération avec la sauce. • Dresser le riz dans un légumier sans le tasser, le parsemer d'amandes effilées légèrement grillées ou de noix de cajou concassées. • Disposer les légumiers sur des dessous de plats recouverts de papier gaufré. 866 1 1 9 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 planche à découper • 1 calotte moyenne • 3 petites calottes Matériel de cuisson : • 1 grande sauteuse ou • 1 rondeau plat avec couvercle. • 1 grand sautoir ou • 1 grande sauteuse avec couvercle • 1 petite russe Matériel de dressage : • légumiers • dessous de légumiers • papier gaufré ACCOMPAGNEMENTS DES CURRY Les recettes de curry sont nombreuses et peuvent varier selon les produits traités (poulet, porc, bœuf, poissons, légumes, …). Il est d’usage de servir en accompagnement des garnitures complémentaires et des galettes ou des petits crêpes frites ou sautées (pain sans levain) pappadams, chapattis, parathas aux épinards, galettes aux graines de sésame, ces galettes sont achetées généralement toutes faites dans le commerce. Concombres à la menthe • Concombres épluchés, évidés, râpés, dégorgés, égouttés et assaisonnés avec du yaourt, de la menthe fraîche ciselée et des zestes de citron. Tomates et oignons à la coriandre • Brunoise de pulpe de tomates mondées et épépinées, avec des oigons ciselés, du sel, du poivre, du sucre roux, du jus de citron ou de limette, et de la coriandre fraîche hachée. Ananas au piment • Brunoise d’ananas, avec du piment haché, de la menthe fraîche et de la ciboulette ciselées, du sucre roux et du jus de citron. Banane à la noix de coco • Brunoise ou rondelles de bananes citronnées, enrobées de noix de coco râpée et déshydratée. Divers chutneys de fruits (mangue) Poulet au safran façon bouillabaisse 7