Fiche technique — Pommes Purée ou Duchesse

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Blanchir les morceaux de travers - 5 min • Les parer puis les détailler à raison de deux à trois morceaux par personne. • Les plonger dans l’eau froide et les blanchir durant 2 à 3 min. Ecumer si nécessaire, les rafraîchir puis les égoutter.

Marquer les travers en cuisson - 10 min • Les pocher dans un fond blanc (voir p. 264/266). • Saler au gros sel, écumer et laisser frémir durant 1 h 20 à 1 h 30 min.

Préparer les zestes d’oranges et le gingembre - 10 min • Lever les zestes des oranges et réserver le jus. • Eplucher et tailler le gingembre en julienne fine. • Blanchir les zestes d’oranges et la julienne de gingembre.

Réaliser la base de la sauce et mettre les travers de porc en marinade - 10 min • Réaliser un caramel blond avec le miel. • Déglacer avec le jus d’orange. • Ajouter les zestes d’oranges, la julienne de gingembre et les épices. • Verser 1 litre de la cuisson des travers. • Laisser refroidir rapidement. • Ranger les travers dans une plaque et les recouvrir avec la marinade. • Filmer et réserver les travers en enceinte réfrigérée durant quelques heures.

Terminer la sauce des travers - 10 min • Les égoutter et verser la marinade dans une grande sauteuse, la réduire et la lier avec le fond brun de veau lié ou le fond brun déshydraté. • Réduire à nouveau. • Ajouter le tomato ketchup et une pointe de moutarde. • Vérifier l’assaisonnement. • Passer la sauce au chinois étamine et la réserver au bain-marie à couvert, à plus de + 63 °C.

Glacer les travers - 6 min • Les glacer sous la salamandre en les arrosant sans discontinuer avec la sauce. Ils doivent être bien caramélisés et brillants.

Dresser les travers de porc - 4 min • Les dresser sur un grand plat long en les chevauchant légèrement. • Passer le plat à l’entrée du four. • Napper avec le reste de la sauce. 780 DES RÔTIES ET DES POÊLÉES el de technologie re des pièces de viandes tendres provenant d’animaux jeunes, à four ou à la broche avec un peu de matière grasse. Les viandes alement servies saignantes (bœuf) ou rosées pour l’agneau. Les oivent être bien cuites (porc). lus précisément à de grosses pièces de viandes blanches qui rissi elles étaient rôties (noix, carré de veau). Elles sont cuites à coute sur un lit de garniture aromatique. dans l’autre, il ne faut pas déglacer les sucs en cours de cuisson. fond de poêlage est toujours réalisé après cuisson par déglaçage. clairs (sans liaison), les fonds de poêlage sont légèrement liés et Contre-filet rôti Carré de veau poêlé bruxelloise aux primeurs Contre-filet rôti fleuriste ures d'accompagnement conseillées Viandes rouges rôties : jardinière, bouquetière, timbale de légumes, pommes sèches traitées à la friture, gratin de pommes de terre… Viandes blanches rôties : choux-fleurs, brocolis, romanesco, choux de Bruxelles, carottes, petits pois, pâtes au beurre. Viandes poêlées : légumes correspondant à l’appellation...