Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
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CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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📚 Formation & transmission
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Pommes Purée ou Duchesse

00002550 recette Technique Classe : CUI.GAR.PDT — Pommes de terre
Préc. Pommes de terre 11 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 8,000 pc
Prix de revient calculé 0,00 € pour 8,000 pc
Dernière modification 23/07/2026 à 12:51

Procédé 8 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
  2. BLANCHIR
    Blanchir les morceaux de travers - 5 min • Les parer puis les détailler à raison de deux à trois morceaux par personne. • Les plonger dans l’eau froide et les blanchir durant 2 à 3 min. Ecumer si nécessaire, les rafraîchir puis les égoutter.
  3. POCHER
    Marquer les travers en cuisson - 10 min • Les pocher dans un fond blanc (voir p. 264/266). • Saler au gros sel, écumer et laisser frémir durant 1 h 20 à 1 h 30 min.
  4. LEVER
    Préparer les zestes d’oranges et le gingembre - 10 min • Lever les zestes des oranges et réserver le jus. • Eplucher et tailler le gingembre en julienne fine. • Blanchir les zestes d’oranges et la julienne de gingembre.
  5. RÉALISER
    Réaliser la base de la sauce et mettre les travers de porc en marinade - 10 min • Réaliser un caramel blond avec le miel. • Déglacer avec le jus d’orange. • Ajouter les zestes d’oranges, la julienne de gingembre et les épices. • Verser 1 litre de la cuisson des travers. • Laisser refroidir rapidement. • Ranger les travers dans une plaque et les recouvrir avec la marinade. • Filmer et réserver les travers en enceinte réfrigérée durant quelques heures.
  6. ÉGOUTTER
    Terminer la sauce des travers - 10 min • Les égoutter et verser la marinade dans une grande sauteuse, la réduire et la lier avec le fond brun de veau lié ou le fond brun déshydraté. • Réduire à nouveau. • Ajouter le tomato ketchup et une pointe de moutarde. • Vérifier l’assaisonnement. • Passer la sauce au chinois étamine et la réserver au bain-marie à couvert, à plus de + 63 °C.
  7. GLACER
    Glacer les travers - 6 min • Les glacer sous la salamandre en les arrosant sans discontinuer avec la sauce. Ils doivent être bien caramélisés et brillants.
  8. DRESSER
    Dresser les travers de porc - 4 min • Les dresser sur un grand plat long en les chevauchant légèrement. • Passer le plat à l’entrée du four. • Napper avec le reste de la sauce. 780 DES RÔTIES ET DES POÊLÉES el de technologie re des pièces de viandes tendres provenant d’animaux jeunes, à four ou à la broche avec un peu de matière grasse. Les viandes alement servies saignantes (bœuf) ou rosées pour l’agneau. Les oivent être bien cuites (porc). lus précisément à de grosses pièces de viandes blanches qui rissi elles étaient rôties (noix, carré de veau). Elles sont cuites à coute sur un lit de garniture aromatique. dans l’autre, il ne faut pas déglacer les sucs en cours de cuisson. fond de poêlage est toujours réalisé après cuisson par déglaçage. clairs (sans liaison), les fonds de poêlage sont légèrement liés et Contre-filet rôti Carré de veau poêlé bruxelloise aux primeurs Contre-filet rôti fleuriste ures d'accompagnement conseillées Viandes rouges rôties : jardinière, bouquetière, timbale de légumes, pommes sèches traitées à la friture, gratin de pommes de terre… Viandes blanches rôties : choux-fleurs, brocolis, romanesco, choux de Bruxelles, carottes, petits pois, pâtes au beurre. Viandes poêlées : légumes correspondant à l’appellation...
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