Fiche technique — Bouillabaisse

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer les pommes de terre - 15 min • Eplucher et laver les pommes de terre. • Les découper en gros morceaux. Si elles ne sont pas très grosses, les laisser entières (détaillées en petits morceaux, les pommes de terre cuisent plus rapidement mais se gorgent d'eau et absorbent beaucoup moins de lait et de beurre). Certains professionnels cuisent les pommes de terre au four avec la peau sur un lit de gros sel.

Marquer les pommes de terre en cuisson - 5 min • Les placer dans une russe et les recouvrir d'eau froide. • Saler au gros sel et porter à ébullition. • Ecumer et cuire lentement durant une vingtaine de minutes.

Réaliser la pommes purée - 10 min • S'assurer de la cuisson des pommes de terre (elles doivent être juste cuites). • Les égoutter et les sécher à l'entrée d'un four durant quelques minutes. • Les passer rapidement au moulin à légumes puis remettre la pulpe dans le récipient de cuisson. • Travailler la pulpe sur un feu doux en ajoutant progressivement le beurre en parcelles et le lait bouillant, ou le mélange de lait et de crème. • Vérifier l'assaisonnement. Si nécessaire, diluer le sel fin dans un peu de lait bouillant et l'ajouter à la pommes purée. • Débarrasser la pommes purée dans un bahut en acier inoxydable. • Tamponner la surface avec un peu de beurre ou verser un peu de lait bouillant. • Couvrir le récipient et le réserver au bain-marie.

Dresser la pommes purée - 5 min • Donner un léger coup de fouet afin d'incorporer le beurre et le lait de surface, et pour l'homogénéiser. • La dresser en dôme dans un légumier, lisser et strier la surface à l'aide d'une spatule métallique. REMARQUE : Une excellente pommes purée doit être réalisée pratiquement à la commande et servie immédiatement. Elle perd toute sa saveur si elle est réchauffée ou remise en température. 886 1 2 8 FICHE N° Matériel de préparation : • 2 plaques à débarrasser • 1 grand bahut • 1 planche à découper • 1 passoire • 1 moulin à légumes ou • 1 tamis et 1 pilon Matériel de cuisson : • 1 grande russe • 1 petite russe ou • 1 petite sauteuse Matériel de dressage : • légumier • dessous de légumier • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Pommes purée gratinée ou pommes de terre Mont-Dore • Réaliser une pommes purée riche en beurre et en crème. La dresser en dôme dans un plat à gratin beurré. Lisser et strier la surface à l'aide d'une spatule métallique. Saupoudrer de gruyère râpé et tamisé. Arroser de beurre fondu. Gratiner au four sous la salamandre. Pommes mousseline • Pommes purée montée au fouet et additionnée de crème fouettée. Il est possible également de lui incorporer des jaunes d’œufs, de l’arroser de beurre fondu et de la glacer vivement dans un four brûlant. Pommes écrasées à la ciboulette, à l’huile d’olive, à la crème d’ail, etc. • Cuire des grosses pommes de terre avec leur peau sur un lit de gros sel. Les partager en deux et extraire la pulpe immédiatement à l’aide d’une cuillère. Ecraser la pulpe grossièrement et rapidement avec une fourchette en incorporant selon l’utilisation, du beurre, de la crème d’ail, des herbes ciselées, de l’huile d’olive, etc. Pommes Macaire • Travailler la pulpe de grosses pommes de terre cuites au four sur un lit de gros sel, à l’aide d’une fourchette. Assaisonner et incorporer 0,100 kg de beurre pour 1 kg de pulpe. Façonner des petites galettes à l’aide d’un petit cercle à entremets. Dorer des deux côtés au beurre clarifié dans une poêle anti-adhésive. Assortiment de purées (carottes, céleri, brocoli) 7