Fiche technique — Couscous Royal d'un Restaurant Algérien

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Eplucher et laver les pommes de terre - 10 min (voir p. 125)

Tourner les pommes de terre - 15 min • Les choisir de la taille la plus proche du modèle à réaliser. • Les tourner de la forme d'un petit œuf en limitant les parures (voir p. 133/134). • Les rincer soigneusement.

Marquer les pommes de terre en cuisson - 5 min (voir p. 372/373) • Disposer les pommes tournées dans une russe de grandeur appropriée. • Mouiller à l'eau froide. • Saler au gros sel. • Porter à ébullition. • Cuire à très faible ébullition durant une vingtaine de minutes. • Ecumer si nécessaire. • S'assurer de la cuisson des pommes de terre en les sondant à l'aide d'une aiguille à brider. • Arrêter la cuisson des pommes de terre en ajoutant quelques glaçons ou un peu d'eau froide (ne jamais les rafraîchir). • Réserver les pommes à l'anglaise à une température voisine de 80/90 °C durant le service. Pommes de terres cuites à la vapeur : • Disposer les pommes de terre tournées dans la partie supérieure d'une marmite à pommes vapeur. • Remplir la partie inférieure d'eau salée. • Cuire à couvert durant une vingtaine de minutes. • Servir dans une marmite spéciale à pommes vapeur.

Dresser les pommes à l’anglaise - 2 min • Les égoutter délicatement et les dresser dans un légumier. • Disposer le légumier sur un sous-bol recouvert d’une feuille de papier gaufré. REMARQUES : • Pour être savoureuses, les pommes de terre à l'anglaise ou à la vapeur doivent être cuites juste au moment du service. En aucun cas, on ne doit les rafraîchir, ni les réchauffer (elles perdent une partie de leur saveur et acquièrent parfois un mauvais goût dit de «réchauffé»). • Les pommes à l'anglaise ou à la vapeur sont servies impérativement «nature», sans addition de beurre ni de persil. 884 1 2 7 FICHE N° Matériel de préparation : • 2 plaques à débarrasser • 1 bahut moyen • 2 calottes moyennes • 1 grande passoire • 1 planche à découper Matériel de cuisson : • 1 grande russe ou • 1 rondeau plat ou • 1 plaque perforée ou • 1 marmite à pommes vapeur Matériel de dressage : • légumiers ou marmites à pommes vapeur • sous-bols ronds • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Pommes persillées • Cuire les pommes de terre à l'anglaise ou à la vapeur. • Les rouler dans le beurre cru et dans le persil fraîchement haché (peut être réalisé avec du cerfeuil ou de la menthe hachée). Pommes de terre en robe des champs • Laver et brosser soigneusement les pommes de terre. • Les cuire à l'anglaise départ eau froide, saler au gros sel et écumer si nécessaire. • Cuire lentement durant une vingtaine de minutes. • S'assurer de leur cuisson en les piquant à l'aide d'une aiguille à brider. • Selon l'utilisation, les éplucher brûlantes ou les rafraîchir légèrement. Pommes de terre à la crème • Les cuire en robe des champs, les éplucher brûlantes et les détailler en rondelles régulières. • Les disposer dans une sauteuse. Ajouter de la crème. • Réduire délicatement sans abîmer les rondelles de pommes de terre. • Elles peuvent être saupoudrées de persil haché (pommes de terre maître d'hôtel). Pommes de terre au safran ou au curcuma • Parfumer l’eau de cuisson des pommes de terre avec un peu de safran (ou de spigol) ou de curcuma, les pommes de terre présenteront une belle couleur orangée. Salade de pommes de terre (accompagnement du saucisson chaud ou des harengs marinés) • Cuire les pommes de terre en robe des champs. • Les éplucher brûlantes et les détailler en rondelles régulières, puis les arroser de vin blanc sec bouillant. • Les assaisonner avec une sauce vinaigrette moutardée et les saupoudrer d'échalotes grises ciselées et de persil haché. 5