Fiche technique — Magret de Canard au Poivre Vert

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer les magrets - 10 min (voir p. 253) • Les parer, les dénerver, supprimer tous les éventuels vaisseaux sanguins. • Les arrondir en parant et en supprimant un peu de graisse, quadriller (inciser) le reste en veillant à ne pas atteindre la chair.

Marquer les magrets en cuisson - 15 min (voir p. 410/411) • Les assaisonner puis les saisir dans un sautoir ou dans un petit rondeau plat avec très peu d’huile et très peu de beurre. • Les placer côté peau grasse en premier et les cuire durant 7 à 8min sur cette face afin de faire fondre la graisse. • Les retourner à l’aide d’une spatule et finir la cuisson durant quelques minutes selon l’à point de cuisson souhaité par le client (sans indication particulière du client, les maintenir rosés). • Dégraisser le sautoir et flamber les magrets avec le cognac. • Les débarrasser sur une plaque munie d’une grille et les réserver au chaud.

Réaliser la sauce - 15 min • Déglacer les sucs caramélisés avec le vin blanc et le laisser réduire des 3/4. • Ajouter le fond brun de canard légèrement lié puis le poivre vert. • L’écraser un peu avec le dos d’une cuillère pour qu’il dégage un maximum de parfum. • Crémer puis réduire la sauce à nouveau. • Vérifier l’onctuosité, la couleur et l’assaisonnement. • Monter sans excès la sauce au beurre.

Dresser les magrets - 5 min • Escaloper les magrets (facultatif). Ils peuvent être escalopés en salle devant le client (dans ce cas ôter la peau, escaloper les magrets en tranches épaisses et replacer la peau sur les escalopes pour les protéger). • Disposer les suprêmes en diagonale sur le plat de service, la peau sur le dessus. • Verser la sauce tout autour. REMARQUE : Lorsque les magrets sont escalopés en cuisine, ils ne sont jamais nappés avec la sauce (risque de sur-cuisson et de modification de la couleur). 876 1 2 4 FICHE N° Matériel de préparation : • 2 plaques à débarrasser • 1 planche à découper • 1 petite grille • 1 petit bain-marie Matériel de cuisson : • 1 grand sautoir ou • un rondeau plat Matériel de dressage : • grands plats ovales ou grandes assiettes PLATS SIMILAIRES Suprêmes de canetons caramélisés au miel d’acacia et aux épices

Dresser les suprêmes • Napper le fond des assiettes avec la sauce. • Escaloper les suprêmes en deux et les disposer harmonieusement en les décalant légèrement. • Servir avec, par exemple, de la polenta aux fruits secs, de la purée de céleri-rave caramélisée au miel ou des pommes croquettes aux amandes. Parmentier au confit de canard 7