Fiche technique — Jambonnettes de Canetons à l'Orange

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Désosser les cuisses des canards - 30 min (voir p. 253/254) • Prélever environ 0,030 kg à 0,040 kg de chair par cuisse pour la réalisation de la farce mousseline. La réserver en enceinte réfrigérée. • Arroser les cuisses avec un peu de liqueur à base d'orange. Les couvrir et les réserver en enceinte réfrigérée.

Marquer un fond brun de canard en cuisson - 15 min (voir p. 261)

Préparer les oranges et le citron - 10 min • Les laver, puis prélever environ 0,150 kg de zestes, à l'aide d'un couteau économe. • Tailler les zestes en fine julienne. • En prélever le quart et la tailler en brunoise. • Blanchir fortement deux fois la julienne et la brunoise. • Les mettre à macérer séparément avec de la liqueur à base d'orange. • Peler à vif les oranges, puis lever les segments. • Réserver le jus d'orange qui s'écoule.

Confectionner la farce mousseline de canard - 10 min (voir p. 325/327) • Y ajouter la brunoise de zestes et un peu de liqueur.

Farcir et confectionner les jambonnettes - 10 min • Les assaisonner et les garnir avec la farce. • Leur donner la forme d’une poire et coudre soigneusement la peau afin de les maintenir et de les fermer hermétiquement. • Les envelopper dans une crépine de porc.

Braiser les jambonnettes - 10 min (voir p. 468/470) • Les faire revenir doucement dans un rondeau avec l'huile et le beurre. • Les placer, côté présentation en premier dans le rondeau (côté peau). • Dégraisser soigneusement. • Ajouter la garniture aromatique émincée en grosse paysanne. • La faire pincer très légèrement. • Déglacer avec un peu de jus d'orange. • Mouiller avec le fond brun de canard. Ajouter le bouquet garni. • Porter à ébullition et cuire à couvert au four à 200 °C, durant 1 h 20 à 1 h 30.

Débarrasser les jambonnettes - 5 min • S'assurer de leur cuisson (une aiguille à brider piquée à l'emplacement de l'articulation doit ressortir sans difficulté).

Réaliser la sauce à l'orange - 10 min • Réaliser une gastrique avec le sucre et le vinaigre. • Détendre le caramel blond avec du jus d'orange et ajouter le fond de braisage parfaitement dégraissé et passé au chinois étamine. • Laisser réduire la sauce et la dépouiller si nécessaire.

Glacer les jambonnettes - 10 min • Les déficeler et les arroser avec la sauce sous la salamandre. • Elles doivent être recouvertes d'une pellicule de sauce très brillante.

Terminer la sauce - 5 min • La tenir très réduite. • La détendre avec le reste du jus d'orange, de citron et la liqueur. • Ajouter la julienne de zestes d'orange et de citron.

Dresser les jambonnettes - 5 min • Chauffer les segments dans un peu de sauce et les placer tout autour du plat. • Disposer les jambonnettes et les napper uniformément. 874 1 2 3 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 planche à découper • 1 grande calotte • 2 petites calottes • 1 chinois étamine • 1 petit bain-marie Matériel de cuisson : • 1 cocotte ou • 1 petit rondeau avec couvercle • 1 sauteuse moyenne • 1 petite sauteuse Matériel de dressage : • grands plats creux ou cocottes (bi-métal) • dessous de plats • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Perdrix braisées aux choux (voir p. 478/479) • Perdrix habillées, bridées en entrée, bardées et colorées au four comme ci-contre. • Elles sont braisées avec des choux de Milan, du lard, un saucisson à pocher et une garniture aromatique. • Dresser avec les choux et la garniture soigneusement disposée. • Servir avec un fond de gibier réalisé avec les os et les abattis des perdrix. REMARQUE : La même préparation peut être servie avec des perdreaux rôtis, les perdrix servent uniquement à parfumer les choux. Canetons braisés nivernaise • Canetons rissolés et braisés dans un fond de canard corsé et légèrement lié. • Glacer soigneusement à l'entrée d'un four très chaud ou sous la salamandre. • Accompagner avec une garniture nivernaise composée de carottes et de navets tournés et de petits oignons glacés, de laitues braisées et de petites pommes à l'anglaise ou éventuellement château. Faisan en chartreuse 5