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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Civet de Lièvre à la Française

00002539 recette Technique Classe : CUI.PLATS_VOLAILLES — Plats volailles
Préc. Plats volailles 31 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 8,000 pc
Prix de revient calculé 3,22 € pour 8,000 pc
Dernière modification 23/07/2026 à 12:51

Composants directs 15

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,005 kg 0,03 € —
02 Huile d'arachide 00POT_MP014 matière 0,005 lt 0,02 € —
03 CAROTTE France extra colis 12kg RNM0420123 matière 0,025 kg 0,03 € —
04 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123 matière 0,025 kg 0,01 € —
05 ÉCHALOTE France cat.I RNM0440123 matière 0,005 kg 0,01 € —
06 CÉLERI-BRANCHE vert U.E. cat.I RNM57233230 matière 0,013 kg 0,02 € —
07 Ail haché IQF RNMS00812 matière 0,002 kg 0,02 € —
08 Bouquet garni sachet dose HER-BOUQUET-G matière 0,125 pc 1,75 € —
09 Cognac VS (flambé, sauce) ALC-COGNAC matière 0,006 lt 0,17 € —
10 Vin rouge de cuisson (table) VIN-ROUGE-CUI matière 0,188 lt 0,49 € —
11 Huile d'olive vierge pure HUI-OLIVE-VP matière 0,006 lt 0,03 € —
12 Poitrine fumée n°1 RNM100732 matière 0,031 kg 0,33 € —
13 CHAMPIGNON DE PARIS Pologne pied coupé cat.I plateau RNM23500123 matière 0,031 kg 0,10 € —
14 Petits oignons blancs surgelés RNMS00786 matière 0,031 kg 0,12 € —
15 Pain de mie LC tranches 500g RNME101463 matière 0,020 kg 0,10 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,188 kg + 0,205 lt + 0,125 pc
Coût total de la recette : 3,22 €

Procédé 9 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. La veille :
  2. DÉPOUILLER
    Dépouiller le lièvre, le vider et recueillir le sang - 20 min • Lui ajouter 0,02 l de vinaigre de vin, ôter la fibrine qui se forme et le réserver à couvert en enceinte réfrigérée. • Réserver également le foie soigneusement paré, le cœur et éventuellement les poumons.
  3. DÉNERVER
    Dénerver et détailler le lièvre en 8 ou 16 morceaux - 10 min
  4. PLACER
    Placer les morceaux de lièvre en marinade crue - 15 min (voir «Coq au vin» et voir p. 332/333) • Utiliser de préférence de l'armagnac ou du cognac et de l'huile d'olive. Il est possible d'ajouter à la garniture aromatique un peu de céleri en branches, du romarin et des baies de genévrier. • Couvrir le récipient et le réserver durant 12 h au minimum en enceinte réfrigérée. • Retourner les morceaux dans la marinade au bout de quelques heures. Le lendemain :
  5. MARQUER
    Marquer le civet en cuisson - 20 min • Se référer à la cuisson du «coq au vin» page précédente. • 2 techniques principales de mouillement peuvent être envisagées : - soit les morceaux rissolés sont singés puis placés durant quelques minutes dans un four pour torréfier la farine, le mouillement s'effectue avec la marinade et du vin rouge supplémentaire si nécessaire ; - soit les morceaux rissolés sont mouillés avec la marinade réduite et le mouillement est complété par de la sauce espagnole.
  6. PRÉPARER
    Préparer la garniture - 20 min Elle est composée comme celle du coq au vin avec : • des petits oignons glacés à brun (voir p. 397). • des lardons et des champignons sautés (voir p. 416). • des croûtons de pain de mie frits au beurre clarifié. Au moment de servir :
  7. DÉCANTER
    Décanter le civet - 5 min • S'assurer de la cuisson des morceaux (au bout d’1 h à 1 h 30 min). • Les décanter dans un autre rondeau. • Ajouter les lardons et les champignons. • Couvrir le récipient et le réserver au chaud.
  8. BOUILLIR
    Terminer la liaison de la sauce - 5 min • Refaire bouillir la sauce. • Vérifier la couleur, l'onctuosité (elle doit être peu liée) et l'assaisonnement. • Mixer et passer au tamis le foie, le cœur et éventuellement les poumons. • Ajouter le sang. • Détendre progressivement le mélange avec un peu de sauce bouillante (pour la monter progressivement en température et éviter les risques de coagulation du sang). • Verser doucement la liaison hors du feu dans le reste de la sauce en remuant à l'aide d'un petit fouet. • Reporter la sauce à ébullition et la passer immédiatement au chinois étamine sur les morceaux.
  9. DRESSER
    Dresser le civet - 5 min • Disposer les morceaux dans les plats de service. • Répartir uniformément la garniture sur le dessus. • Disposer délicatement les petits oignons glacés, puis les croûtons dont la pointe aura été trempée successivement dans la sauce, puis dans le persil haché. 872 1 2 2 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 planche à découper • 1 grande calotte • 2 petites calottes • 1 grand bahut • 1 passoire à queue • 1 chinois étamine • 1 petit bain-marie Matériel de cuisson : • 1 marmite à ragoût ou • 1 rondeau plat avec couvercle • 1 petite russe • 1 petite sauteuse • 1 petite poêle ronde Matériel de dressage : • grands légumiers ou cocottes (bi-métal) • dessous de plats ronds • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Lapin de garenne vigneronne • Morceaux de lapin marinés au vin blanc et à l’armagnac, traités en ragoût à blanc. • Mouiller avec la marinade et du fond blanc de volaille légèrement lié. • Garnir de petits lardons et de grains de raisin mondés et épépinés. Lapereau au cidre • Morceaux de lapereau marinés au cidre, calvados et échalotes grises, traités en ragoût à blanc. • Faire revenir les morceaux au beurre. • Ajouter des échalotes ciselées et une brunoise de pommes, flamber au calvados, mouiller avec du cidre sec et au fond blanc de volaille. • Crémer en fin de cuisson, garnir de quartiers de pommes sautés au beurre. • Accompagner de pâtes fraîches. Gibelotte des braconniers
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Utilisé dans 1 recette

Lapin aux pruneaux et aux carottes (ragoût à brun) PV_LAPI_PRUN_CAR
2,600 kg