Fiche technique — Lapereaux aux Champignons

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer les côtes d'agneau - 20 min (voir p. 217/218) • Arracher la peau parcheminée, supprimer les os des vertèbres et le «nerf» des carrés d’agneau. • Dégraisser si nécessaire et détailler les côtes. • Les manchonner, puis régulariser leur épaisseur à l’aide d’une batte à côtelettes. • Réserver les côtes d’agneau en enceinte réfrigérée.

Eplucher et tailler les pommes paille - 20 min (voir p. 125/126) • Eplucher et laver les pommes de terre. • Tailler les pommes paille à l'aide d'une mandoline. • Les rincer, puis les réserver dans un bahut avec de l'eau froide.

Laver, trier et équeuter le cresson - 5 min (voir p. 88/89) • Le réserver au frais sur une plaque avec de l’eau.

Confectionner le beurre Maître d'hôtel - 10 min • Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil. • Mélanger dans une petite calotte le beurre en pommade avec le persil haché et le jus d’un demi-citron. • Assaisonner et réserver le beurre Maître d’hôtel à la température ambiante.

Marquer les pommes paille en cuisson - 15 min (voir p. 456/457) • Rincer à nouveau les pommes de terre, puis les égoutter soigneusement. • Les frire par petites quantités dans un bain de friture chauffé à 170 °C. • Les égoutter soigneusement sur du papier absorbant. • Saler au sel fin et réserver les pommes paille au chaud sur une plaque à débarrasser.

Marquer les côtes en cuisson - 10 min • Nettoyer, brosser et huiler le gril si nécessaire. • Enduire les côtes d'agneau d'une fine couche d'huile, puis les poser sur le gril dans le sens de la diagonale. • Quadriller les côtelettes en les faisant pivoter d'un quart de tour, puis les retourner (sans demande particulière du client, les maintenir rosées). • Débarrasser les côtes d'agneau sur une plaque munie d'une grille (ou d'une assiette retournée). • Assaisonner les côtes de sel fin et de poivre du moulin.

Dresser les côtes d'agneau vert-pré - 5 min • Dresser les côtes d’agneau sur un grand plat long beurré. • Croiser les manches et exposer la face des côtes quadrillée en premier sur le dessus. • Les lustrer au beurre clarifié. • Disposer un ou deux bouquets de cresson aux extrémités du plat. • Dresser les pommes paille «en buisson» sur un plat rond recouvert d'une feuille de papier gaufré. • Dresser le beurre Maître d'hôtel en saucière, il doit être à la température ambiante. REMARQUE : • Les côtes d'agneau peuvent être placées dans une marinade instantanée composée d'huile et d'herbes de Provence ou de fleurs de thym pulvérisées. 818 E EN RAGOÛT UN ET BRAISER el de technologie uisson anciennes s’appliquent principalement à de grosses pièces en morceaux pour les ragoûts, entières pour les braisés. Ces morcatégorie nécessitent le plus souvent pour être tendres, une cuist régulière. s en ragoût ou braisés sont parfois mis en marinade au préalable, à couvert dans une sauce légèrement liée. Il faut provoquer un entre l’aliment, la sauce ou le liquide de cuisson et la garniture raisées sont généralement lardées, elles sont également glacées à ont présentées entières en salle de restaurant. Le fond de braisabrillant et riche en éléments gélatineux. meurs Grenadins de veau Zingara aux poivrons Navarin aux haricots ures d'accompagnement conseillées • En règle générale, les garnitures des ragoûts et des braisés correspondent aux appellations. (Ex. : bourgeoise, provençale,…) • Pommes à l’anglaise, pâtes au beurre, légumes secs, légumes braisés.