Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Lapereaux aux Champignons

00002538 recette Technique Classe : CUI.PLATS_VOLAILLES — Plats volailles
Préc. Plats volailles 31 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 8,000 pc
Prix de revient calculé 0,00 € pour 8,000 pc
Dernière modification 23/07/2026 à 12:51

Procédé 8 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
  2. PRÉPARER
    Préparer les côtes d'agneau - 20 min (voir p. 217/218) • Arracher la peau parcheminée, supprimer les os des vertèbres et le «nerf» des carrés d’agneau. • Dégraisser si nécessaire et détailler les côtes. • Les manchonner, puis régulariser leur épaisseur à l’aide d’une batte à côtelettes. • Réserver les côtes d’agneau en enceinte réfrigérée.
  3. ÉPLUCHER
    Eplucher et tailler les pommes paille - 20 min (voir p. 125/126) • Eplucher et laver les pommes de terre. • Tailler les pommes paille à l'aide d'une mandoline. • Les rincer, puis les réserver dans un bahut avec de l'eau froide.
  4. ÉQUEUTER
    Laver, trier et équeuter le cresson - 5 min (voir p. 88/89) • Le réserver au frais sur une plaque avec de l’eau.
  5. CONFECTIONNER
    Confectionner le beurre Maître d'hôtel - 10 min • Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil. • Mélanger dans une petite calotte le beurre en pommade avec le persil haché et le jus d’un demi-citron. • Assaisonner et réserver le beurre Maître d’hôtel à la température ambiante.
  6. RINCER
    Marquer les pommes paille en cuisson - 15 min (voir p. 456/457) • Rincer à nouveau les pommes de terre, puis les égoutter soigneusement. • Les frire par petites quantités dans un bain de friture chauffé à 170 °C. • Les égoutter soigneusement sur du papier absorbant. • Saler au sel fin et réserver les pommes paille au chaud sur une plaque à débarrasser.
  7. MARQUER
    Marquer les côtes en cuisson - 10 min • Nettoyer, brosser et huiler le gril si nécessaire. • Enduire les côtes d'agneau d'une fine couche d'huile, puis les poser sur le gril dans le sens de la diagonale. • Quadriller les côtelettes en les faisant pivoter d'un quart de tour, puis les retourner (sans demande particulière du client, les maintenir rosées). • Débarrasser les côtes d'agneau sur une plaque munie d'une grille (ou d'une assiette retournée). • Assaisonner les côtes de sel fin et de poivre du moulin.
  8. DRESSER
    Dresser les côtes d'agneau vert-pré - 5 min • Dresser les côtes d’agneau sur un grand plat long beurré. • Croiser les manches et exposer la face des côtes quadrillée en premier sur le dessus. • Les lustrer au beurre clarifié. • Disposer un ou deux bouquets de cresson aux extrémités du plat. • Dresser les pommes paille «en buisson» sur un plat rond recouvert d'une feuille de papier gaufré. • Dresser le beurre Maître d'hôtel en saucière, il doit être à la température ambiante. REMARQUE : • Les côtes d'agneau peuvent être placées dans une marinade instantanée composée d'huile et d'herbes de Provence ou de fleurs de thym pulvérisées. 818 E EN RAGOÛT UN ET BRAISER el de technologie uisson anciennes s’appliquent principalement à de grosses pièces en morceaux pour les ragoûts, entières pour les braisés. Ces morcatégorie nécessitent le plus souvent pour être tendres, une cuist régulière. s en ragoût ou braisés sont parfois mis en marinade au préalable, à couvert dans une sauce légèrement liée. Il faut provoquer un entre l’aliment, la sauce ou le liquide de cuisson et la garniture raisées sont généralement lardées, elles sont également glacées à ont présentées entières en salle de restaurant. Le fond de braisabrillant et riche en éléments gélatineux. meurs Grenadins de veau Zingara aux poivrons Navarin aux haricots ures d'accompagnement conseillées • En règle générale, les garnitures des ragoûts et des braisés correspondent aux appellations. (Ex. : bourgeoise, provençale,…) • Pommes à l’anglaise, pâtes au beurre, légumes secs, légumes braisés.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos