Fiche technique — Coq au Vin

Mettre en place le poste de travail - 5 min Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.

Habiller et decouper le coq en 16 morceaux - 25 min

Realiser une marinade a cru - 15 min (voir p. 332/333). Placer les morceaux de coq assaisonnes dans la marinade. Couvrir le recipient et le placer en enceinte refrigeree durant 12 h au minimum. Retourner les morceaux au bout de quelques heures.

Marquer un fond brun de volaille legerement lie - 10 min (voir p. 261). Le refroidir rapidement et le reserver a couvert en enceinte refrigeree.

Marquer le coq au vin en cuisson - 20 min (voir p. 462/465). Egoutter et eponger soigneusement les morceaux de coq et la garniture aromatique. Filtrer la marinade et la porter a ebullition, l'ecumer. Rissoler soigneusement les morceaux sur toutes leurs faces en les deposant cote peau en premier dans le melange d'huile et de beurre. Les debarrasser et les reserver dans une plaque. Ajouter la garniture aromatique de la marinade dans le recipient de cuisson et la faire pincer legerement. Degraisser puis replacer les morceaux de coq sur la garniture aromatique. Flamber avec le cognac ou le marc de Bourgogne. Ajouter la marinade bouillante et la laisser reduire durant une dizaine de minutes. Completer le mouillement avec le fond brun de volaille legerement lie. Assaisonner legerement, ecumer et couvrir le recipient. Cuire le coq au vin au four a environ 200 degres durant 1h30 a 2h30 selon son age et sa qualite. Surveiller la cuisson, elle doit etre lente et reguliere. Completer l'evaporation de la sauce s'il y a lieu avec un peu d'eau bouillante ou de fond brun clair de volaille.

Preparer la garniture - 20 min Glacer les petits oignons a brun (voir p. 397). Tailler les lardons, les blanchir et les faire rissoler sans les dessecher, puis les reserver. Sauter les champignons escalopes dans la graisse de fonte des lardons, les reserver avec les lardons. Tailler les croutons de pain de mie en forme de coeur et les sauter dans du beurre clarifie (ou les toaster sous la salamandre). Hacher le persil.

Decanter le coq au vin - 5 min S'assurer de la cuisson des morceaux. Les decanter dans un autre rondeau. Verifier la couleur, l'onctuosite et l'assaisonnement de la sauce, la degraisser si necessaire. La passer au chinois etamine sur les morceaux. Ajouter les lardons et les champignons et laisser mijoter l'ensemble durant une dizaine de minutes. Debarrasser et reserver a couvert au bain-marie.

Terminer la liaison de la sauce - 5 min Disposer les morceaux dans les plats de service. Repartir equitablement la garniture sur le dessus et maintenir le plat au chaud. Lier la sauce au sang : reporter la sauce a ebullition et la retirer du feu. Detendre le sang avec le cognac ou le marc et le chauffer progressivement en lui incorporant un peu de sauce bouillante. Verser doucement la liaison dans le reste de la sauce en remuant a l'aide d'un petit fouet. Reporter la sauce liee a ebullition, des les premiers fremissements la retirer du feu et la passer au chinois etamine sur les morceaux.

Dresser le coq au vin - 5 min Disposer harmonieusement les petits oignons glaces. Tremper la pointe des croutons dans la sauce puis dans le persil hache et les disposer tout autour des morceaux, les pointes orientees vers l'exterieur du plat.