Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Coq au Vin

00002537 recette Technique Classe : CUI.PLATS_VOLAILLES — Plats volailles
Préc. Plats volailles 31 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 8,000 pc
Prix de revient calculé 5,84 € pour 8,000 pc
Dernière modification 23/07/2026 à 12:51

Composants directs 19

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Poulet PAC sans abat France RNMS00331 matière 0,325 kg 2,58 € —
02 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,005 kg 0,03 € —
03 Huile d'arachide 00POT_MP014 matière 0,005 lt 0,02 € —
04 CAROTTE France extra colis 12kg RNM0420123 matière 0,025 kg 0,03 € —
05 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123 matière 0,025 kg 0,01 € —
06 ÉCHALOTE France cat.I RNM0440123 matière 0,005 kg 0,01 € —
07 Ail haché IQF RNMS00812 matière 0,002 kg 0,02 € —
08 Bouquet garni sachet dose HER-BOUQUET-G matière 0,125 pc 1,75 € —
09 Vin rouge de cuisson (table) VIN-ROUGE-CUI matière 0,188 lt 0,49 € —
10 Cognac VS (flambé, sauce) ALC-COGNAC matière 0,006 lt 0,17 € —
11 TOMATE ronde Maroc cat.I 67-82mm RNM9360123 matière 0,025 kg 0,07 € —
12 Concentré de tomate double CONC-TOMATE matière 0,003 kg 0,01 € —
13 Fond brun de veau reconstitue (collectivite) GRO-FOND-VEAU recette 0,120 lt 0,00 € ℹ️ 2
14 Fond de volaille reconstitue (collectivite) GRO-FOND-VOLAIL recette 0,001 lt 0,00 € ℹ️ 2
15 Poitrine fumée n°1 RNM100732 matière 0,031 kg 0,33 € —
16 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL matière 0,005 lt 0,01 € —
17 CHAMPIGNON DE PARIS Pologne pied coupé cat.I plateau RNM23500123 matière 0,031 kg 0,10 € —
18 Petits oignons blancs surgelés RNMS00786 matière 0,031 kg 0,12 € —
19 Pain de mie LC tranches 500g RNME101463 matière 0,020 kg 0,10 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,528 kg + 0,325 lt + 0,125 pc
Coût total de la recette : 5,84 €

Procédé 9 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mettre en place le poste de travail - 5 min Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
  2. HABILLER
    Habiller et decouper le coq en 16 morceaux - 25 min
  3. RÉALISER
    Realiser une marinade a cru - 15 min (voir p. 332/333). Placer les morceaux de coq assaisonnes dans la marinade. Couvrir le recipient et le placer en enceinte refrigeree durant 12 h au minimum. Retourner les morceaux au bout de quelques heures.
  4. MARQUER
    Marquer un fond brun de volaille legerement lie - 10 min (voir p. 261). Le refroidir rapidement et le reserver a couvert en enceinte refrigeree.
  5. MARQUER
    Marquer le coq au vin en cuisson - 20 min (voir p. 462/465). Egoutter et eponger soigneusement les morceaux de coq et la garniture aromatique. Filtrer la marinade et la porter a ebullition, l'ecumer. Rissoler soigneusement les morceaux sur toutes leurs faces en les deposant cote peau en premier dans le melange d'huile et de beurre. Les debarrasser et les reserver dans une plaque. Ajouter la garniture aromatique de la marinade dans le recipient de cuisson et la faire pincer legerement. Degraisser puis replacer les morceaux de coq sur la garniture aromatique. Flamber avec le cognac ou le marc de Bourgogne. Ajouter la marinade bouillante et la laisser reduire durant une dizaine de minutes. Completer le mouillement avec le fond brun de volaille legerement lie. Assaisonner legerement, ecumer et couvrir le recipient. Cuire le coq au vin au four a environ 200 degres durant 1h30 a 2h30 selon son age et sa qualite. Surveiller la cuisson, elle doit etre lente et reguliere. Completer l'evaporation de la sauce s'il y a lieu avec un peu d'eau bouillante ou de fond brun clair de volaille.
  6. PRÉPARER
    Preparer la garniture - 20 min Glacer les petits oignons a brun (voir p. 397). Tailler les lardons, les blanchir et les faire rissoler sans les dessecher, puis les reserver. Sauter les champignons escalopes dans la graisse de fonte des lardons, les reserver avec les lardons. Tailler les croutons de pain de mie en forme de coeur et les sauter dans du beurre clarifie (ou les toaster sous la salamandre). Hacher le persil.
  7. DÉCANTER
    Decanter le coq au vin - 5 min S'assurer de la cuisson des morceaux. Les decanter dans un autre rondeau. Verifier la couleur, l'onctuosite et l'assaisonnement de la sauce, la degraisser si necessaire. La passer au chinois etamine sur les morceaux. Ajouter les lardons et les champignons et laisser mijoter l'ensemble durant une dizaine de minutes. Debarrasser et reserver a couvert au bain-marie.
  8. DISPOSER
    Terminer la liaison de la sauce - 5 min Disposer les morceaux dans les plats de service. Repartir equitablement la garniture sur le dessus et maintenir le plat au chaud. Lier la sauce au sang : reporter la sauce a ebullition et la retirer du feu. Detendre le sang avec le cognac ou le marc et le chauffer progressivement en lui incorporant un peu de sauce bouillante. Verser doucement la liaison dans le reste de la sauce en remuant a l'aide d'un petit fouet. Reporter la sauce liee a ebullition, des les premiers fremissements la retirer du feu et la passer au chinois etamine sur les morceaux.
  9. DRESSER
    Dresser le coq au vin - 5 min Disposer harmonieusement les petits oignons glaces. Tremper la pointe des croutons dans la sauce puis dans le persil hache et les disposer tout autour des morceaux, les pointes orientees vers l'exterieur du plat.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos