Fiche technique — Curry de Volaille Riz Madras

Mettre en place le poste de travail - 5 min Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.

Habiller et decouper les poulets - 30 min (voir p. 237/240 et 246/248). Les decouper en 4, puis partager chaque quartier en 2 de maniere a obtenir 16 morceaux. Reserver les os et les abattis.

Marquer un fond blanc de volaille avec les os et les abattis - 10 min (voir p. 264/266)

Placer les morceaux de volaille en marinade (facultatif) - 5 min Les ranger sur une seule epaisseur dans une plaque en acier inoxydable, les assaisonner, ajouter les epices (ou un peu de curry pret a l'emploi), le jus de citron et l'huile. Filmer et reserver en enceinte refrigeree.

Preparer les elements de la garniture du curry - 15 min Eplucher, laver et ciseler finement les oignons, en reserver la moitie pour le riz madras. Laver, eliminer le pedoncule, monder, epepiner et concasser les tomates. Eplucher, laver, degermer et hacher finement les gousses d'ail. Realiser deux bouquets garnis.

Marquer le curry en cuisson - 15 min Egoutter soigneusement les morceaux de volaille s'ils ont ete mis en marinade. Les rissoler a l'huile, sans exageration dans une grande sauteuse ou un rondeau plat. Debarrasser les morceaux et les reserver. Ajouter la moitie des oignons ciseles dans le recipient et les suer durant quelques minutes. Saupoudrer de curry et bien melanger. Ajouter la farine (singer), le concentre de tomate et cuire doucement le roux tomate durant quelques secondes, puis le laisser refroidir legerement. Mouiller avec le fond blanc de volaille bouillant, porter le veloute au curry a ebullition en remuant a l'aide d'un fouet a sauce. Replacer les morceaux de volaille dans la sauce, le cote peau au dessous. Ajouter les tomates concassees, l'ail et le bouquet garni. Assaisonner. Cuire lentement a couvert sur la plaque du fourneau ou au four a 200 degres de 18 a 22 min environ.

Preparer le reste de la garniture - 10 min Laver, eplucher et citronner les pommes et les bananes, les detailler en petits des de 2 a 3 mm de cote.

Marquer le riz madras en cuisson - 10 min (voir p. 379/380). Laver soigneusement les raisins secs, les blanchir durant quelques secondes et les ajouter au riz avant la cuisson. Mouiller le riz avec du fond blanc de volaille (il est possible d'y ajouter un petit morceau de baton de cannelle et quelques rapures de gingembre). L'egrener et le beurrer en fin de cuisson. Lui ajouter une brunoise d'ananas ou de papaye fraiche.

Decanter le curry - 5 min Ajouter la brunoise de pommes et de bananes quelques minutes avant la fin de la cuisson de la viande. Ajouter la creme ou l'extrait (lait) de noix de coco. S'assurer de la reduction et de l'onctuosite de la sauce. La degraisser soigneusement. Verifier l'assaisonnement et retirer le bouquet garni.

Dresser le curry et le riz madras - 5 min Dresser le curry legerement en dome dans un legumier. Le napper sans exageration avec la sauce. Dresser le riz dans un legumier sans le tasser, le parsemer d'amandes effilees legerement grillees ou de noix de cajou concassees. Disposer les legumiers sur des dessous de plats recouverts de papier gaufre.