Fiche technique — Fricassée de Volaille à l'Ancienne

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Habiller la poularde - 20 min (voir p. 237/242 et 245) • Etirer, flamber et éliminer le reste des duvets. • Parer, vider, trousser et brider la volaille en entrée (ne pas oublier de retirer la «fourchette» (clavicule ou bréchet). • Vérifier et parer les abattis.

Blanchir la poularde - 5 min • Placer la poularde ainsi que les abattis dans une grande russe et mouiller à l'eau froide. • Porter à ébullition, écumer et blanchir la poularde durant 2 à 3 min. • La rafraîchir, puis l'égoutter.

Préparer la garniture aromatique - 10 min • Eplucher et laver soigneusement les légumes. • Tailler les carottes en gros bâtonnets et les oignons en quartiers, en réserver un et le clouter côté talon avec 2 clous de girofle. • Réserver également 0,160 kg d'oignons pour le riz pilaf. • Laver, équeuter le persil et confectionner 2 bouquets garnis dont un avec les blancs de poireaux et le céleri.

Marquer la poularde en cuisson - 5 min • Citronner la poularde et la placer avec les abattis dans la russe. • Mouiller avec du fond blanc de volaille froid et saler très légèrement au gros sel. • Porter à ébullition et écumer soigneusement. • Ajouter la garniture aromatique et cuire à faible ébullition et à couvert pendant 30 à 35 min pour un poulet 4/4, de 1 h à 1 h 15 min pour une poularde, plus pour une vieille poule.

Confectionner le roux blanc - 5 min (voir p. 281) • Le laisser refroidir.

Marquer le riz pilaf en cuisson - 10 min (voir p. 379) • Le mouiller avec du fond blanc de volaille bouillant.

Confectionner le velouté de volaille - 10 min (voir p. 282) • S'assurer de la cuisson de la poularde et la réserver au chaud et à couvert avec un peu de fond de cuisson. • Passer le fond blanc de volaille au chinois étamine et le dégraisser si nécessaire. • Mouiller le roux froid avec 1,5 l de fond bouillant. • Remuer jusqu'à la reprise de l'ébullition à l'aide d'un petit fouet. • Laisser cuire doucement le velouté et le laisser réduire pendant 15 à 20 min.

Terminer le riz pilaf - 5 min • S'assurer de sa cuisson, puis le sortir du four et le laisser gonfler quelques minutes sans y toucher. • Ajouter le beurre en parcelles et l'égrener délicatement à l'aide d'une fourchette. • Vérifier l'assaisonnement et le réserver au chaud et à couvert.

Terminer le velouté de volaille - 5 min • Ajouter la crème et laisser réduire à nouveau durant une quinzaine de minutes. • Dépouiller si nécessaire. • Passer la sauce au chinois étamine dans un bain-marie et la monter au beurre. • Tamponner et réserver la sauce suprême à couvert au bain-marie.

Dresser la poularde - 5 min • Débrider et supprimer délicatement la peau de la poularde. • Dresser le riz en forme de socle dans un grand plat long et beurré. • Disposer la poularde sur le socle de riz. • Placer le plat au four pendant quelques secondes. • Napper soigneusement et uniformément la poularde avec de la sauce suprême. • Dresser un complément de riz à part dans un légumier. • Dresser le reste de la sauce en saucière. 844 1 0 8 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 planche à découper • 1 grande calotte • 2 petites calottes • 1 chinois étamine • 1 petit bain-marie Matériel de cuisson : • 1 grande russe ou • 1 rondeau haut avec couvercle • 1 sauteuse moyenne • 1 grande sauteuse avec couvercle Matériel de dressage : • grands plats sabots ou plats ovales creux • légumiers, dessous de légumiers • saucières, dessous de saucières • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Poule au blanc • Poule pochée dans un excellent fond blanc de volaille corsé. • Ajouter en cours de cuisson et selon leur nature : des carottes et des navets tournés et blanchis, des tronçons de blancs de poireaux et de céleri en branches effilandré, et des pommes de terre cuites à part à l'anglaise. Servir avec une sauce à la crème réalisée en réduisant à glace 1 l de fond de cuisson et en y ajoutant 0,50 l de crème et 2 jaunes d'œufs. Cuire à la nappe sans bouillir et passer au chinois. Poularde en vessie • La poularde est placée dans une vessie de porc soigneusement dégorgée avec, soit des herbes fraîches, soit du madère et du cognac. Pocher comme ci-dessus et servir avec les légumes d'accompagnement. Poularde pochée sauce ivoire • Servir avec une sauce suprême additionnée de glace blonde de volaille et des cèpes à la crème. Poule au pot béarnaise • Farcir la poule avec une farce composée de mie de pain trempée dans du fond blanc de volaille et pressée, d’ail, d’échalotes, de jambon, de foies et de gésiers hachés, et liée aux jaunes d’œufs. • Pocher dans un excellent fond blanc de volaille. Servir avec carottes, navets, poireaux, pommes de terre, chou de Milan pochés dans la cuisson, et tranches de pain de campagne séchées au four. Suprême de volaille farci Renaissance 5