Fricassée de Volaille à l'Ancienne

Terminer le riz pilaf - 5 min • S'assurer de sa cuisson, puis le sortir du four et le laisser gonfler quelques minutes sans y toucher. • Ajouter le beurre en parcelles et l'égrener délicatement à l'aide d'une fourchette. • Vérifier l'assaisonnement et le réserver au chaud et à couvert.

Dresser la poularde - 5 min • Débrider et supprimer délicatement la peau de la poularde. • Dresser le riz en forme de socle dans un grand plat long et beurré. • Disposer la poularde sur le socle de riz. • Placer le plat au four pendant quelques secondes. • Napper soigneusement et uniformément la poularde avec de la sauce suprême. • Dresser un complément de riz à part dans un légumier. • Dresser le reste de la sauce en saucière. 844 1 0 8 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 planche à découper • 1 grande calotte • 2 petites calottes • 1 chinois étamine • 1 petit bain-marie Matériel de cuisson : • 1 grande russe ou • 1 rondeau haut avec couvercle • 1 sauteuse moyenne • 1 grande sauteuse avec couvercle Matériel de dressage : • grands plats sabots ou plats ovales creux • légumiers, dessous de légumiers • saucières, dessous de saucières • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Poule au blanc • Poule pochée dans un excellent fond blanc de volaille corsé. • Ajouter en cours de cuisson et selon leur nature : des carottes et des navets tournés et blanchis, des tronçons de blancs de poireaux et de céleri en branches effilandré, et des pommes de terre cuites à part à l'anglaise. Servir avec une sauce à la crème réalisée en réduisant à glace 1 l de fond de cuisson et en y ajoutant 0,50 l de crème et 2 jaunes d'œufs. Cuire à la nappe sans bouillir et passer au chinois. Poularde en vessie • La poularde est placée dans une vessie de porc soigneusement dégorgée avec, soit des herbes fraîches, soit du madère et du cognac. Pocher comme ci-dessus et servir avec les légumes d'accompagnement. Poularde pochée sauce ivoire • Servir avec une sauce suprême additionnée de glace blonde de volaille et des cèpes à la crème. Poule au pot béarnaise • Farcir la poule avec une farce composée de mie de pain trempée dans du fond blanc de volaille et pressée, d’ail, d’échalotes, de jambon, de foies et de gésiers hachés, et liée aux jaunes d’œufs. • Pocher dans un excellent fond blanc de volaille. Servir avec carottes, navets, poireaux, pommes de terre, chou de Milan pochés dans la cuisson, et tranches de pain de campagne séchées au four. Suprême de volaille farci Renaissance 5