Fiche technique — Poulets Grillés à l'Américaine

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Vérifier et parer les steaks si nécessaire - 5 min • Les réserver en enceinte réfrigérée.

Mettre le beurre à clarifier pour la sauce béarnaise - 2 min • Découper le beurre en petites parcelles et le laisser fondre doucement sans y toucher au bain-marie.

Eplucher et tailler les pommes Pont-Neuf - 20 min (voir p. 128) • Eplucher et laver les pommes de terre. • Les parer sans exagération et tailler les pommes Pont-Neuf (bâtonnets de 6 à 7 cm de long sur 1 cm de section carrée). • Rincer soigneusement les pommes et les réserver dans un bahut avec de l'eau froide.

Laver, trier et équeuter le cresson - 5 min (voir p. 88/89) • Le réserver au frais dans une plaque avec de l'eau.

Préparer la réduction de la sauce béarnaise - 10 min • Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes. • Laver, effeuiller et hacher le cerfeuil et l'estragon. • Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil. • Concasser le poivre en grains. • Réunir dans une petite sauteuse les échalotes ciselées, la moitié de l'estragon haché, la mignonnette et un peu de cerfeuil. • Ajouter le vinaigre et le vin blanc, laisser réduire presque jusqu'à sec. • Laisser refroidir la réduction.

Pocher les pommes Pont-Neuf - 10 min (voir p. 454/455) • Les pocher ou les blanchir sans coloration dans un bain de friture à 155-160 °C.

Confectionner la sauce béarnaise - 10 min • Clarifier les œufs et ajouter les jaunes à la réduction refroidie. • Ajouter 0,02 l d'eau froide et fouetter énergiquement sur un feu très doux. • Retirer la sauteuse du feu lorsque les œufs ont atteint une consistance mousseuse et que chaque coup de fouet laisse apercevoir le fond de la sauteuse. • Saler et incorporer progressivement le beurre clarifié et décanté. • Passer la sauce au chinois étamine dans un petit bain-marie en acier inoxydable. • Ajouter le cerfeuil et l'estragon haché (éventuellement un peu de persil haché). • Vérifier l'assaisonnement et réserver la sauce à couvert dans un endroit tiède (40/50 °C maximum).

Marquer les steaks en cuisson - 10 min (voir p. 432/434) • Nettoyer, brosser et huiler le gril si nécessaire. • Enduire les steaks d'une fine couche d'huile, puis les poser sur le gril dans le sens de la diagonale. • Quadriller la 1ère face en les faisant pivoter d'un quart de tour (laisser cuire quelques minutes suivant l'épaisseur de la viande et le point de cuisson souhaitée par le client : bleu, saignant, à point, bien cuit). • Retourner les steaks et quadriller l'autre face. • Débarrasser les steaks sur une plaque munie d'une petite grille ou d'une assiette retournée. • Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Terminer la cuisson des pommes Pont-Neuf - 5 min • Plonger à nouveau les pommes dans un bain de friture à 180 °C. • Les laisser dorer, puis les égoutter soigneusement sur du papier absorbant. • Saler au sel fin. 812 9 3 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 bahut • 2 petites calottes • 1 planche à découper • 1 passoire à queue • 1 petit bain-marie • 1 chinois étamine • 1 grande plaque GN 1/1 • 1 araignée • 1 petite grille Matériel de cuisson : • 1 gril • 1 friteuse • papier absorbant Matériel de dressage : • plats longs plats • plats ronds • saucières • dessous de saucières • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Tournedos grillés sauce Choron • Griller les tournedos à l'à point de cuisson demandé. Les lustrer au beurre clarifié, les accompagner de cresson et de sauce Choron (sauce béarnaise sans addition finale de cerfeuil et d'estragon hachés, additionnée de fondue de tomates très réduite ; la sauce béarnaise doit être ferme). Tournedos grillés Henri IV • Tournedos grillés accompagnés de fonds d'artichauts étuvés au beurre et garnis de petites pommes noisettes rissolées au beurre. • Servir à part une saucière de sauce béarnaise. Entrecôtes grillées Mirabeau • Entrecôtes grillées et quadrillées de lanières de filets d'anchois, garnies d'olives dénoyautées et de feuilles d'estragon blanchies. • Servir à part une saucière de beurre d'anchois. Tournedos Belle-Hélène • Tournedos grillés accompagnés de pommes paille, d’un bouquet de cresson et de fonds d'artichauts garnis de sauce béarnaise. Contre-filets grillés