Fiche technique — Canetons à l'Orange

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. La veille :

Habiller et découper le coq en 16 morceaux - 25 min

Réaliser une marinade à cru - 15 min (voir p. 332/333) • Placer les morceaux de coq assaisonnés dans la marinade. • Couvrir le récipient et le placer en enceinte réfrigérée durant 12 h au minimum. • Retourner les morceaux au bout de quelques heures.

Marquer un fond brun de volaille légèrement lié - 10 min (voir p. 261) • Le refroidir rapidement et le réserver à couvert en enceinte réfrigérée. Le lendemain :

Marquer le coq au vin en cuisson - 20 min (voir p. 462/465) • Egoutter et éponger soigneusement les morceaux de coq et la garniture aromatique. • Filtrer la marinade et la porter à ébullition, l'écumer. • Rissoler soigneusement les morceaux sur toutes leurs faces en les déposant côté peau en premier dans le mélange d'huile et de beurre. • Les débarrasser et les réserver dans une plaque. • Ajouter la garniture aromatique de la marinade dans le récipient de cuisson et la faire pincer légèrement. • Dégraisser puis replacer les morceaux de coq sur la garniture aromatique. • Flamber avec le cognac ou le marc de Bourgogne. • Ajouter la marinade bouillante et la laisser réduire durant une dizaine de minutes. • Compléter le mouillement avec le fond brun de volaille légèrement lié. • Assaisonner légèrement, écumer et couvrir le récipient. • Cuire le coq au vin au four à environ 200 °C durant 1 h 30 à 2 h 30 min selon son âge et sa qualité. • Surveiller la cuisson, elle doit être lente et régulière. • Compléter l'évaporation de la sauce s'il y a lieu avec un peu d'eau bouillante ou de fond brun clair de volaille.

Préparer la garniture - 20 min • Glacer les petits oignons à brun (voir p. 397). • Tailler les lardons, les blanchir et les faire rissoler sans les dessécher, puis les réserver. • Sauter les champignons escalopés dans la graisse de fonte des lardons, les réserver avec les lardons. • Tailler les croûtons de pain de mie en forme de cœur et les sauter dans du beurre clarifié (ou les toaster sous la salamandre). • Hacher le persil.

Décanter le coq au vin - 5 min • S'assurer de la cuisson des morceaux. • Les décanter dans un autre rondeau. • Vérifier la couleur, l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce, la dégraisser si nécessaire. • La passer au chinois étamine sur les morceaux. 868 1 2 0 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 planche à découper • 1 grande calotte • 2 petites calottes • 1 passoire à queue • 1 chinois étamine Matériel de cuisson : • 1 marmite à ragoût ou • 1 petit rondeau avec couvercle • 1 petite sauteuse • 1 petite russe • 1 petite poêle ronde Matériel de dressage : • grands légumiers ou cocottes (bi-métal) • dessous de plats ronds • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Coq au riesling • Morceaux de coq revenus au beurre avec des oignons ou des échalotes ciselés. • Flamber, singer, mouiller au riesling, au fond blanc de volaille età la cuisson de champignons. • Décanter, crémer la sauce, la réduire et ajouter des champignons cuits à blanc. • Servir éventuellement avec des pâtes tricolores ou des pâtes à l’alsacienne. Coq à la bière • Morceaux de coq revenus au beurre, avec des échalotes ciselées, flamber avec du genièvre ou du gin, singer légèrement. • Mouiller à la bière brune ou blonde et au fond blanc de volaille. • Décanter, crémer, réduire la cuisson, ajouter des champignons sautés et monter la sauce au beurre. Cette spécialité est apprécié avec des pommes allumettes (il est possible d’ajouter des petits oignons glacés à blanc). Coq au riesling 9