Fiche technique — Râble de Lapereau Farci Champignons Sauvages à la Crème

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Habiller et découper les poulets - 30 min (voir p. 237/240 et 246/248) • Etirer, flamber et éliminer le reste des duvets. • Parer, vider et découper à cru chaque poulet en 4 morceaux, éventuellement en 8. • Réserver les morceaux de poulet en enceinte réfrigérée.

Marquer le fond blanc de volaille - 10 min • Concasser les carcasses et les abattis, puis les blanchir éventuellement. • Les placer dans une russe et mouiller à hauteur avec de l'eau froide. • Porter à ébullition, écumer soigneusement, puis ajouter la garniture aromatique. • Laisser cuire le fond blanc à très faible ébullition durant 30 à 45 min.

Préparer la garniture - 10 min • Eplucher, laver et escaloper les champignons, les cuire à couvert dans une petite quantité d'eau bouillante salée et citronnée, avec un peu de beurre (voir p. 66/68 et 390). • Les réserver dans leur cuisson, ne pas les égoutter. • Eplucher, laver et cuire les petits oignons par glaçage à blanc.

Marquer la fricassée en cuisson - 15 min • Saler et poivrer les morceaux de poulet. • Les faire raidir dans un sautoir avec un peu de beurre, côté peau en premier. • Retourner les morceaux, puis les laisser raidir à nouveau sur l'autre côté en veillant à ne pas les laisser colorer. • Débarrasser les morceaux, puis ajouter dans le sautoir 0,120 kg d'oignons finement ciselés. • Les suer légèrement sans coloration. • Singer (ajouter la farine) et cuire doucement le roux blanc pendant quelques minutes (rajouter un peu de beurre si nécessaire). • Mouiller avec 1 l de fond blanc et replacer les morceaux de poulet dans le velouté, le côté peau en dessous. • Laisser cuire très lentement la fricassée de volaille à couvert durant 20 min environ. • Retourner les morceaux aux 2/3 de la cuisson. Vérifier que la sauce n’attache pas au récipient. • Vérifier l'assaisonnement (retirer les ailes quelques minutes avant les cuisses).

Terminer la fricassée - 10 min • Décanter les morceaux de poulet. • Réduire le velouté (si nécessaire) et ajouter la crème. • Laisser cuire doucement durant une dizaine de minutes. • Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. • Ajouter les champignons et les petits oignons sur les morceaux de poulet. • Passer la sauce au chinois étamine et réserver la fricassée au chaud et à couvert.

Dresser la fricassée de volaille - 5 min • Dresser la fricassée en dirigeant les os des manches des ailes et des pilons vers le centre de la cocotte. • Répartir la garniture sur le dessus des morceaux. REMARQUE : Si la sauce est trop épaisse, la détendre avec un peu de fond blanc ou avec un peu de cuisson des champignons. Les petits oignons glacés peuvent être ajoutés au moment du dressage. 864 1 1 8 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 planche à découper • 1 calotte moyenne • 2 petites calottes • 1 chinois étamine • 1 petit bain-marie Matériel de cuisson : • 1 grande russe ou • 1 grande sauteuse pour le fond • 1 petit rondeau plat avec couvercle ou • 1 grand sautoir • 2 petites sauteuses Matériel de dressage : • légumiers ou cocottes (bi-métal) • dessous de plats ronds • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Fricassée de pintade au curry ou à l’indienne • Fricassée réalisée selon la technique ci-contre, additionnée d'une brunoise de pommes acidulées et de curry. • Après décantage, ajouter une brunoise de poivrons multicolores et de courgettes sautées. Fricassée de pigeon hongroise • Fricassée réalisée selon la technique ci-contre et parfumée au paprika. • Ajouter une brunoise de poivrons en finition. Fricassée de volaille aux écrevisses • Ajouter à la fricassée des queues d'écrevisses étuvées dans un peu de sauce nantua. • Monter la sauce au beurre d'écrevisse. Fricassée de volaille Doria • Ajouter en finition, des concombres tournés en olive et glacés à blanc. Fricassée de volaille Argenteuil • Lier la sauce de la fricassée avec de la purée d’asperges réalisée avec les turions. • Garnir avec les pointes cuites à l’anglaise et étuvées au beurre. Emincé de volaille aux primeurs 5