Fiche technique — Poulets Cocotte Grand-mère

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Détailler et parer les pavés de biche - 5 min

Les placer en marinade au vin rouge - 5 min (voir p. 332) • Filmer et réserver en enceinte réfrigérée.

Réaliser la sauce poivrade - 20 min (voir p. 263) • Faire revenir les parures de gibier. • Ajouter la garniture aromatique de la marinade. • Déglacer avec les 3/4 de la marinade. • Réduire des 2/3. • Ajouter le fond brun de veau lié ou la sauce espagnole. • Cuire lentement durant une trentaine de minutes. • Dépouiller si nécessaire. • Passer la sauce poivrade au chinois étamine. • La beurrer en surface et la réserver à couvert au bain-marie.

Sauter les pavés de biche - 10 min • Les éponger soigneusement et les assaisonner. • Les saisir dans un sautoir avec de l’huile et du beurre clarifié. • Les maintenir «rosés» et les débarrasser sur une plaque munie d’une grille.

Réaliser la sauce grand veneur - 8 min • Faire pincer les sucs si nécessaire et dégraisser le sautoir. • Déglacer avec le reste de la marinade. • La faire réduire «presqu’à sec». • Ajouter la sauce poivrade, réduire légèrement. • Crémer, réduire à nouveau. • Vérifier la couleur, l’onctuosité et l’assaisonnement. • Passer la sauce au chinois étamine dans une petite sauteuse. • Ajouter la gelée de groseille. • Tamponner et réserver la sauce à couvert au bain-marie.

Dresser les pavés de biche • Les dresser en couronne sur un grand plat rond (ils peuvent être disposés sur des croûtons de pain de mie frits et lustrés à la glace de viande). • Passer le plat durant quelques secondes dans un four. • Napper uniformément. • Dresser la garniture d’accompagnement à part. 808 9 1 FICHE N° Matériel de préparation : • 2 plaques à débarrasser • 1 plaque creuse en acier inoxydable • 1 petit bain-marie • 1 chinois étamine Matériel de cuisson : • 2 grandes sauteuses Matériel de dressage : • grands plats ronds ou assiettes de base • saucières • dessous de saucières • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Noisettes de chevreuil aux cerises • Noisettes de chevreuil mises en marinade instantanée et sautées au beurre clarifié, les maintenir rosées. • Dresser en couronne sur des croûtons sautés au beurre clarifié. • Garnir le centre de l’assiette de griottes dénoyautées étuvées avec du cherry et une brunoise de zestes d’orange et de citron. • Lier la sauce poivrade de base à la gelée de groseille. • Napper uniformément. Pavé de biche chasseur • Pavé de biche mariné et sauté au beurre clarifié, maintenu rosé. • Dresser sur croûtons frits. • Napper d’une excellente sauce chasseur aux champignons sauvages. • Accompagner de pommes noisettes ou parisienne. Noisettes de chevreuil, sauce Diane 9