Fiche technique — Poulets Rôtis

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer la panure à l'anglaise - 5 min • Tamiser et réserver la mie de pain dans une plaque à débarrasser. • Casser, assaisonner et battre les œufs avec une fourchette ou un petit fouet. • Ajouter l'huile et réserver l'anglaise dans une 2ème plaque à débarrasser. • Répartir la farine dans une 3ème plaque.

Paner les escalopes - 15 min (voir p. 342/343) • Vérifier et parer les escalopes si nécessaire. • Les aplatir entre 2 feuilles de papier plastifié à l'aide d'une batte à côtelettes. • Passer successivement les escalopes dans la farine, dans l'anglaise, puis dans la mie de pain. • Bien faire adhérer la mie de pain et quadriller les escalopes à l'aide du dos d'un couteau éminceur. • Réserver les escalopes panées en enceinte réfrigérée.

Préparer les éléments de la garniture viennoise - 20 min • Durcir les œufs (10 min environ à partir de l'ébullition). • Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil. • Peler à vif le citron, puis le détailler en 8 tranches régulières. • Rafraîchir et écaler les œufs durs, puis passer séparément les jaunes et les blancs au travers d'un gros tamis. • Dénoyauter les olives et les cercler d'un filet d'anchois, puis les disposer sur chaque tranche de citron pelé à vif. • Dissimuler la cavité de l'olive laissée à l'emplacement du noyau avec une câpre ou une petite branche de persil. • Egoutter et réserver les câpres (les concasser éventuellement si elles sont trop grosses).

Chauffer, réduire légèrement et assaisonner le fond brun de veau lié - 5 min • Le tamponner et le réserver à couvert.

Marquer les escalopes en cuisson - 15 min • Sauter les escalopes (côté quadrillé en premier) dans un grand rondeau avec de l'huile et du beurre. • Surveiller attentivement la coloration, puis les retourner. • Finir la cuisson à feu doux durant quelques minutes. • Les débarrasser et les assaisonner légèrement à nouveau.

Dresser les escalopes - 5 min • Disposer aux extrémités du plat, en arc de cercle, les éléments de la garniture viennoise (câpres, blancs d'œufs, persil haché, jaunes d'œufs). • Disposer les escalopes légèrement en biais (dans le sens de la diagonale du plat), le côté quadrillé sur le dessus, en les chevauchant légèrement. • Verser délicatement autour des escalopes un cordon de fond brun de veau lié, puis les arroser de beurre noisette au moment de l'envoi du plat. • Placer une tranche de citron surmontée d'une olive et d'un filet d'anchois sur chaque escalope. • Festonner facultativement les bords du plat avec des demi-lamelles de citron. 804 8 9 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 grande calotte • 3 petites calottes • 1 planche à découper • 1 batte à côtelette • 1 chinois étamine • 1 petit bain-marie Matériel de cuisson : • 1 grande poêle ovale ou 1 grand rondeau plat • 1 petite sauteuse • 1 petite poêle ronde Matériel de dressage : • grands plats longs ou torpilleurs PLATS SIMILAIRES Escalopes de veau milanaise • Paner les escalopes à la milanaise (mélange de parmesan et de mie de pain). • Sauter au beurre clarifié. • Servir avec spaghettis ou macaronis accompagnés de parmesan râpé, d'une fondue de tomates et d'une sauce milanaise (voir aussi «médaillon de veau zingara» : fond brun de veau lié tomaté, madère, julienne de champignons, de truffes, de jambon et de langue écarlate). Côtes de porc panées à l'anglaise • Paner les côtes de porc et les sauter au beurre clarifié. • Les dresser en couronne en les intercalant avec une tranche de jambon ou de bacon sauté ou grillé. • Arroser de beurre noisette. Blancs de dinde panés Holstein • Paner les blancs de dinde et les sauter au beurre clarifié. • Disposer un œuf sauté à la poêle et paré sur chaque escalope. • Quadriller avec des lanières de filets d'anchois. Escalopes milanaise 5