Fiche technique — Poulets Sautés Façon Vallée d'Auge

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer les côtes de porc - 10 min (Voir p. 228) • Supprimer les os des vertèbres et le «nerf» des côtes de porc. • Les dégraisser et les aplatir légèrement (si nécessaire) puis les manchonner. • Réserver les côtes de porc en enceinte réfrigérée.

Marquer les pommes de terre en cuisson - 15 min • Eplucher, laver et découper les pommes de terre en gros quartiers, puis les rincer à nouveau. • Marquer les pommes de terre en cuisson dans une grande russe en démarrant la cuisson à l'eau froide. • Saler au gros sel, écumer et laisser cuire à couvert à faible ébullition durant 25 à 30 min.

Préparer la garniture de la sauce charcutière - 10 min • Eplucher, laver et ciseler finement les oignons. • Emincer et tailler les cornichons en fine julienne. • Blanchir, rafraîchir et égoutter la julienne si les cornichons sont trop acides.

Confectionner la pomme purée - 15 min • Mettre le lait à bouillir ou le mélange de lait et crème. • S'assurer de la cuisson des pommes de terre, puis les égoutter. • Les passer rapidement au moulin à légumes, puis remettre la pomme purée dans la russe de cuisson et la travailler sur le feu doux avec une spatule en exoglass. • Ajouter le beurre en parcelles et incorporer progressivement le lait bouillant ou le mélange lait/crème jusqu'à la consistance désirée. • Vérifier l'assaisonnement et débarrasser la pomme purée dans un bahut en acier inoxydable. • Répartir un peu de lait bouillant et quelques particules de beurre en surface et réserver la pomme purée à couvert au bain-marie.

Marquer les côtes en cuisson - 15 min • Saler, poivrer et sauter les côtes de porc dans un sautoir avec le beurre et un peu d'huile. • Cuire doucement les côtes de porc pendant 5 à 6 min sur chaque face, puis les débarrasser sur une plaque munie d'une petite grille ou d'une assiette retournée. • Réserver les côtes de porc au chaud. REMARQUE : L'à point de la cuisson des côtes se reconnaît à la pression du doigt : elles doivent être fermes au toucher.

Confectionner la sauce - 10 min • Dégraisser partiellement le sautoir. • Ajouter les oignons ciselés et les suer doucement sans coloration. • Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire. • Ajouter le fond brun de veau lié et terminer la cuisson de la sauce à feu doux durant quelques minutes. • Ajouter la moutarde hors du feu (ne plus faire bouillir) et passer la sauce au chinois étamine dans un petit bain-marie. • Ajouter la julienne de cornichons blanchie, puis monter la sauce au beurre. • Vérifier l'assaisonnement et réserver la sauce à couvert au bain-marie.

Dresser les côtes de porc et la pomme purée - 5 min • Disposer les côtes en couronne sur un grand plat rond. • Placer le plat à l'entrée du four. • Mélanger soigneusement la pomme purée, puis la dresser en dôme dans un légumier. • La lisser et l'onduler délicatement à l'aide d'une spatule métallique. • Napper uniformément les côtes de porc avec la sauce charcutière. • Disposer le légumier sur un dessous de plat rond recouvert d'un papier gaufré. 802 8 8 FICHE N° Matériel de préparation : • 2 plaques à débarrasser • 1 grande calotte • 2 petites calottes • 1 bahut • 1 planche à découper • 1 moulin à légumes • 1 batte à côtelettes • 1 chinois étamine • 1 petit bain-marie Matériel de cuisson : • 1 grand sautoir ou 1 rondeau plat • 1 grande russe • 1 petite russe Matériel de dressage : • grands plats ronds • légumiers • dessous de légumiers • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Médaillons de porc panés, sauce Robert • Sauter les médaillons de porc panés à l'anglaise au beurre clarifié. • Les dresser en couronne, servir à part une sauce Robert (sauce charcutière sans cornichons). Côtes de porc hachées façon grand-mère • Hacher finement la chair des côtes de porc, ajouter un peu d'oignons ciselés étuvés au beurre, de la mie de pain trempée dans du lait et essorée, du beurre en pommade et des œufs. Assaisonner. • Reconstituer les côtes, replacer l'os, enrober dans un morceau de crépine. Sauter les côtes reconstituées au beurre clarifié. Lustrer. • Servir avec une sauce moutarde ou Robert. Mignons de porc à la moutarde de Meaux 3