Fiche technique — Ris de Veau Braisés à Brun et à Blanc

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer les ris de veau (la veille de préférence) - 15 min (voir p. 232/233) • Faire dégorger les ris de veau à l'eau glacée en la changeant fréquemment (elle peut être légèrement salée). • Les blanchir durant 3 à 4 min (départ eau froide), les rafraîchir puis les égoutter. • Eliminer les parties graisseuses, nerveuses, cartilagineuses et parer les noix de ris de veau (si nécessaire). • Placer les noix de ris de veau «sous presse» : les disposer dans une plaque à débarrasser recouverte d'un torchon ou d'un film en plastique alimentaire. Les couvrir et placer une autre plaque dessus contenant deux poids de 0,500 kg. • Les réserver ainsi que les parures et les parties cartilagineuses en enceinte réfrigérée.

Détailler le lard gras en bâtonnets de 3 cm de long sur 3 cm de section - 5 min • Les raffermir dans de l'eau glacée.

Préparer la garniture aromatique - 5 min • Eplucher, laver et émincer les carottes et les oignons. • Laver, équeuter le persil et confectionner un petit bouquet garni.

Piquer les ris de veau - 30 min (voir p. 229 et 471) • Piquer légèrement en quinconce la surface des noix de ris de veau à l'aide d'une aiguille à piquer.

Marquer les ris de veau en cuisson - 15 min • Saler, poivrer et faire raidir les ris de veau au beurre dans une sauteuse, la partie piquée en premier. • Laisser colorer légèrement et débarrasser les ris de veau. • Ajouter la garniture aromatique, les parures des ris, et laisser suer sans coloration durant quelques minutes. • Dégraisser et placer les ris de veau sur la garniture. • Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire. • Ajouter le madère ou le porto et réduire à nouveau légèrement. • Mouiller avec le fond brun de veau lié. • Vérifier l'assaisonnement et ajouter le bouquet garni. • Cuire les ris de veau à couvert au four à 200 °C durant 35 à 40 min environ (surveiller attentivement la réduction de la sauce et arroser fréquemment les ris de veau pendant la cuisson).

Terminer et glacer les ris de veau - 5 min • S'assurer de leur cuisson et les débarrasser. • Passer la sauce au chinois étamine sans la fouler. • Dégraisser si nécessaire, vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. • Glacer les ris de veau à l'entrée d'un four très chaud ou sous la salamandre en les arrosant sans discontinuer avec le fond de braisage. • Tamponner et réserver à couvert le reste de la sauce au bain-marie.

Dresser les ris de veau braisés - 5 min • Disposer les ris de veau dans le sens de la diagonale du plat de service. • Napper soigneusement et uniformément les ris de veau avec la sauce. 840 1 0 7 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 grande calotte • 1 planche à découper • 1 bahut • 1 chinois étamine • 1 petit bain-marie • 1 petite passoire à queue Matériel de cuisson : • 1 grande russe • 1 rondeau plat avec couvercle ou • 1 grande sauteuse Matériel de dressage : • grands plats ou plats sabots (bi-métal) • dessous de plats • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Ris de veau braisés Clamart • Ris de veau braisés à brun, accompagnés de fonds d'artichauts étuvés au beurre et garnis de petits pois à la française et de petites pommes château. Fond de braisage au madère. Ris de veau des gourmands • Ris de veau braisés à brun. • Disposer des escalopes de foie gras frais sautées sur chaque noix de ris de veau. Entourer de pointes d'asperges étuvées au beurre et de lames de truffes. Fond de braisage au madère et jus de truffes. Ris de veau braisés florentine • Dresser les ris de veau braisés à brun et escalopés, sur un lit d'épinards en feuilles sautés au beurre noisette. Cordon de fond de braisage tout autour. Timbale de ris de veau braisés Surcouf • Ris de veau braisés à brun, dressés en timbale, garnis d'escalopes de fonds d'artichauts, de carottes et de navets nouveaux glacés à blanc, et de pointes d'asperges étuvées au beurre. Ris de veau braisés aux morilles