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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Ris de Veau Braisés à Brun et à Blanc

00002524 recette Technique Classe : CUI.PV.VEAU — Veau
Préc. Veau 19 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 8,000 pc
Prix de revient calculé 2,10 € pour 8,000 pc
Dernière modification 23/07/2026 à 12:51

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Poitrine fumée n°1 RNM100732 matière 0,019 kg 0,20 € —
02 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,010 kg 0,05 € —
03 CAROTTE France extra colis 12kg RNM0420123 matière 0,019 kg 0,02 € —
04 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123 matière 0,019 kg 0,01 € —
05 Bouquet garni sachet dose HER-BOUQUET-G matière 0,125 pc 1,75 € —
06 Vin blanc sec de cuisson VIN-BLANC-CUI matière 0,013 lt 0,04 € —
07 Madère (cuisson sauce) VIN-MADEIRE matière 0,006 lt 0,03 € —
08 Fond brun de veau reconstitue (collectivite) GRO-FOND-VEAU recette 0,120 lt 0,00 € ℹ️ 2
Masse / quantité totale des composants : 0,067 kg + 0,125 pc + 0,139 lt
Coût total de la recette : 2,10 €

Procédé 8 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
  2. PRÉPARER
    Préparer les ris de veau (la veille de préférence) - 15 min (voir p. 232/233) • Faire dégorger les ris de veau à l'eau glacée en la changeant fréquemment (elle peut être légèrement salée). • Les blanchir durant 3 à 4 min (départ eau froide), les rafraîchir puis les égoutter. • Eliminer les parties graisseuses, nerveuses, cartilagineuses et parer les noix de ris de veau (si nécessaire). • Placer les noix de ris de veau «sous presse» : les disposer dans une plaque à débarrasser recouverte d'un torchon ou d'un film en plastique alimentaire. Les couvrir et placer une autre plaque dessus contenant deux poids de 0,500 kg. • Les réserver ainsi que les parures et les parties cartilagineuses en enceinte réfrigérée.
  3. DÉTAILLER
    Détailler le lard gras en bâtonnets de 3 cm de long sur 3 cm de section - 5 min • Les raffermir dans de l'eau glacée.
  4. PRÉPARER
    Préparer la garniture aromatique - 5 min • Eplucher, laver et émincer les carottes et les oignons. • Laver, équeuter le persil et confectionner un petit bouquet garni.
  5. PIQUER
    Piquer les ris de veau - 30 min (voir p. 229 et 471) • Piquer légèrement en quinconce la surface des noix de ris de veau à l'aide d'une aiguille à piquer.
  6. MARQUER
    Marquer les ris de veau en cuisson - 15 min • Saler, poivrer et faire raidir les ris de veau au beurre dans une sauteuse, la partie piquée en premier. • Laisser colorer légèrement et débarrasser les ris de veau. • Ajouter la garniture aromatique, les parures des ris, et laisser suer sans coloration durant quelques minutes. • Dégraisser et placer les ris de veau sur la garniture. • Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire. • Ajouter le madère ou le porto et réduire à nouveau légèrement. • Mouiller avec le fond brun de veau lié. • Vérifier l'assaisonnement et ajouter le bouquet garni. • Cuire les ris de veau à couvert au four à 200 °C durant 35 à 40 min environ (surveiller attentivement la réduction de la sauce et arroser fréquemment les ris de veau pendant la cuisson).
  7. TERMINER
    Terminer et glacer les ris de veau - 5 min • S'assurer de leur cuisson et les débarrasser. • Passer la sauce au chinois étamine sans la fouler. • Dégraisser si nécessaire, vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. • Glacer les ris de veau à l'entrée d'un four très chaud ou sous la salamandre en les arrosant sans discontinuer avec le fond de braisage. • Tamponner et réserver à couvert le reste de la sauce au bain-marie.
  8. DRESSER
    Dresser les ris de veau braisés - 5 min • Disposer les ris de veau dans le sens de la diagonale du plat de service. • Napper soigneusement et uniformément les ris de veau avec la sauce. 840 1 0 7 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 grande calotte • 1 planche à découper • 1 bahut • 1 chinois étamine • 1 petit bain-marie • 1 petite passoire à queue Matériel de cuisson : • 1 grande russe • 1 rondeau plat avec couvercle ou • 1 grande sauteuse Matériel de dressage : • grands plats ou plats sabots (bi-métal) • dessous de plats • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Ris de veau braisés Clamart • Ris de veau braisés à brun, accompagnés de fonds d'artichauts étuvés au beurre et garnis de petits pois à la française et de petites pommes château. Fond de braisage au madère. Ris de veau des gourmands • Ris de veau braisés à brun. • Disposer des escalopes de foie gras frais sautées sur chaque noix de ris de veau. Entourer de pointes d'asperges étuvées au beurre et de lames de truffes. Fond de braisage au madère et jus de truffes. Ris de veau braisés florentine • Dresser les ris de veau braisés à brun et escalopés, sur un lit d'épinards en feuilles sautés au beurre noisette. Cordon de fond de braisage tout autour. Timbale de ris de veau braisés Surcouf • Ris de veau braisés à brun, dressés en timbale, garnis d'escalopes de fonds d'artichauts, de carottes et de navets nouveaux glacés à blanc, et de pointes d'asperges étuvées au beurre. Ris de veau braisés aux morilles
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos