Fiche technique — Langue de Bœuf Pochée Sauce Piquante

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Dégorger la langue à l'eau courante - 5 min • La laisser dégorger dans de l'eau courante très froide durant 2 h environ (certains professionnels la mettent à macérer dans du gros sel durant 24 h).

Blanchir la langue - 10 min • La placer dans un rondeau haut ou dans une grande russe. • La recouvrir d'eau froide, porter à ébullition et laisser blanchir durant quelques minutes. • La rafraîchir et l'égoutter. (Les langues congelées provenant obligatoirement d'abattoirs ou d'ateliers de découpe agréés sont blanchies dans de l'eau bouillante sans décongélation préalable ou éventuellement une semi-décongélation réalisée durant quelques heures en enceinte réfrigérée à + 3 °C maximum.)

Préparer les légumes de la garniture aromatique - 10 min • Eplucher et laver les carottes. • Eplucher, laver et piquer les oignons avec les clous de girofle. • Confectionner un bouquet garni, lui ajouter le poireau et le céleri en branches.

Pocher la langue - 10 min • Rincer la russe ou le rondeau utilisé lors du blanchiment. • Y placer la langue de bœuf, couvrir d'eau froide, saler au gros sel et porter à ébullition. • Ecumer soigneusement. • Ajouter la garniture aromatique. • Cuire très lentement dans le récipient semi-couvert durant 1 h 30 - 2 h (selon la qualité de la langue).

Réaliser la sauce piquante - 15 min • Dans une sauteuse moyenne, réduire des 4/5ème le vin blanc, le vinaigre, les échalotes et quelques grains de poivres écrasés (mignonnette). • Ajouter le fond brun de veau lié et tomaté ou la sauce demi-glace. • Laisser frémir durant environ 10 min. • Passer au chinois étamine. • Ajouter les cornichons taillés en julienne et blanchis. • Monter la sauce au beurre. • Ajouter à l'envoi les herbes fraîchement hachées.

Dresser la langue de bœuf - 10 min • S'assurer de sa cuisson, une aiguille à brider piquée au centre du muscle doit ressortir sans difficulté. • L'égoutter et la monder (ôter la peau qui la recouvre). • La parer si nécessaire et la détailler en 16 tranches régulières. • Dresser les tranches sur un plat long et napper uniformément avec la sauce piquante. REMARQUES : • En restauration classique, il est d'usage de pocher les langues d'après la méthode cidessus. Aux 2/3 de leur cuisson, elles sont égouttées, mondées et braisées sur un fond d'aromates, avec du madère et du fond brun de veau lié. Les sauces d'accompagnement les plus courantes sont les sauces madère, chasseur, Bigarade et les garnitures bourgeoise et bourguignonne. • En collectivités, les langues fraîches doivent être livrées au plus tôt la veille au soir pour le service du lendemain. L’épluchage et le tranchage doivent s’effectuer dans le délai le plus rapproché du service (2 h au maximum). • En restauration différée, il n’est pas recommandé d’utiliser le fond de cuisson pour la réalisation de la sauce. 838 1 0 6 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 2 grandes calottes • 1 planche à découper • 1 petit bain-marie • 1 chinois étamine Matériel de cuisson : • 1 rondeau haut ou • 1 marmite • 1 sauteuse moyenne Matériel de dressage : • grands plats longs • saucières et dessous de saucières • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Langue de bœuf, sauce tomate • Pocher la langue d'après la méthode ci-contre. Servir avec une sauce tomate (voir p. 289). Langue de bœuf florentine • Tranches de langue de bœuf pochées, dressées sur un lit d'épinards sautés au beurre noisette. Napper de sauce Mornay et gratiner. Fraise de veau, sauce gribiche • Pocher la fraise de veau dans un blanc. La servir brûlante avec une sauce mayonnaise réalisée à partir de jaunes d'œufs à peine durs et encore tièdes, additionnée de câpres et de cornichons hachés, de fines herbes et d'une julienne de blancs d'œufs durs. Pieds de veau ou de mouton, sauce poulette • Pieds de veau ou de mouton désossés, pochés dans un blanc et détaillés en morceaux. • Egoutter et napper de sauce poulette (velouté de veau et de champignons, lié avec des jaunes d'œufs et de la crème, ajouter un jus de citron et du persil haché). Tête de veau pochée dans un blanc, sauce ravigote 9