Fiche technique — Foie de Veau à l'Anglaise

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Parer la poitrine de porc - 5 min • La découenner, ôter l'excès de gras et les cartilages s'il y a lieu. • Réserver les tranches en enceinte réfrigérée.

Préparer le foie de veau - 10 min • Vérifier les tranches. • S'il est livré en lobes, ôter la fine pellicule transparente qui le recouvre juste au moment de le détailler en tranches régulières d’1cmd ’épaisseur. • Filmer et réserver les tranches en enceinte réfrigérée.

Marquer les tranches de poitrine fumée ou de bacon en cuisson - 5 min • Les tranches de poitrine de porc peuvent être blanchies au préalable. • Mettre du beurre à chauffer dans un sautoir. • Sauter les tranches de poitrine fumée sans les dessécher, puis les réserver au chaud (veiller attentivement à ne pas faire brûler le beurre).

Marquer les tranches de foie de veau en cuisson - 10 min • Saler, poivrer et fariner les tranches de foie de veau. • Les tapoter pour éliminer l'excédent de farine. • Remettre le sautoir ayant servi à cuire les tranches de poitrine fumée sur le feu. • Rajouter un peu de beurre si nécessaire. • Sauter doucement les tranches de foie de veau en les maintenant rosées si un point de cuisson particulier n'a pas été précisé.

Dresser le foie de veau - 5 min • Disposer les tranches de foie dans le sens de la diagonale du plat en les intercalant avec les tranches de poitrine fumée. • Arroser de beurre noisette. REMARQUE : • Le foie de veau à l'anglaise ainsi que la poitrine fumée et le bacon peuvent être grillés : fariner les tranches de foie de veau au dernier moment avant de les marquer en cuisson, l'humidité du foie de veau risque de détremper la farine. 834 1 0 4 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 planche à découper • 1 bahut Matériel de cuisson : • 1 grand sautoir ou • un rondeau plat • 1 petite poêle • 1 marmite à pommes vapeur Matériel de dressage : • grands plats longs • marmite à pommes vapeur • dessous de plats ronds • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Foie de veau sauté à l'échalote • Tranches de foie de veau sautées et maintenues rosées. • Suer avec une légère coloration des échalotes finement émincées dans le récipient de cuisson. • Déglacer avec du vinaigre et du vin blanc, réduire, ajouter du fond brun de veau lié très réduit, monter au beurre, napper, saupoudrer de persil haché. Foie de veau lyonnaise • Tranches de foie de veau sautées au beurre. • Dresser en couronne, garnir le centre du plat d'oignons émincés sautés au beurre et liés avec un peu de fond brun de veau très réduit ou de la glace de viande. • Arroser les tranches de foie de veau de beurre noisette. Déglacer la sauteuse avec un filet de vinaigre. Napper. Foie de veau aux raisins • Tranches de foie de veau sautées au beurre. • Saupoudrer la sauteuse de cassonade et laisser légèrement caraméliser. • Déglacer avec un filet de vinaigre et ajouter du fond brun de veau très réduit ou de la sauce demi-glace. Passer au chinois et ajouter des raisins frais pelés et épépinés, des raisins de Corinthe ou de Smyrne réhydratés et blanchis au préalable. • Laisser mijoter quelques minutes. Monter la sauce au beurre. Napper. Cervelles d’agneaux «meunière»