Fiche technique — Osso-buco Milanaise

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer le contre-filet - 10 min (voir p. 223/224) • Réserver le contre-filet et les parures maigres en enceinte réfrigérée.

Préparer les légumes - 30 min • Eplucher, laver et tailler les carottes et les navets en bâtonnets de 3,5 cm à 4 cm de long sur 3,5 à 4 mm de section (voir p. 54/55 et 107 à 109), et réserver 0,080 kg de parures de carottes pour la garniture aromatique du jus de rôti. • Effiler, laver et tailler les haricots verts en tronçons de 3,5 à 4 cm de longueur. • Ecosser et laver les petits pois.

Marquer les légumes en cuisson - 10 min • Cuire à l'anglaise les légumes séparément, les rafraîchir puis les égoutter.

Marquer le contre-filet en cuisson - 5 min (voir p. 432/433) • Assaisonner le contre-filet. • Le placer sur ses parures dans une plaque à rôtir de grandeur appropriée ou dans un sautoir. • Arroser de beurre fondu ou d'huile. • Saisir à four très chaud (240 à 250 °C) pendant une dizaine de minutes puis terminer la cuisson à 200 °C pendant 20 à 25 min environ (suivant l'épaisseur de la viande).

Préparer la garniture aromatique - 5 min • Eplucher, laver et tailler l'oignon en brunoise (petits dés) et lui ajouter les parures de carottes.

Laver, trier et équeuter le cresson - 5 min • Le réserver dans une plaque avec un peu d'eau.

Vérifier la cuisson et débarrasser le contre-filet - 5 min • Le réserver au chaud sur une plaque munie d'une grille.

Confectionner le jus de rôti - 10 min (voir p. 433/434) • Mettre la garniture aromatique dans la plaque de cuisson et faire pincer les sucs si nécessaire. • Dégraisser, puis déglacer à l'eau ou au fond brun de veau non lié. • Ajouter un peu de thym et de laurier. • Laisser réduire, puis vérifier l'assaisonnement. • Passer le jus de rôti au chinois étamine et le réserver à couvert au bain-marie à une température supérieure à + 63 °C.

Chauffer la jardinière de légumes - 5 min • Plonger les légumes quelques secondes dans une chauffante bouillante et salée, puis les lier délicatement au beurre ou placer la jardinière dans une sauteuse avec le beurre et l'assaisonnement puis l'étuver à couvert dans un four doux (180 °C) pendant environ 10 min.

Dresser le contre-filet et la jardinière - 5 min • Déficeler le contre-filet. • Le chauffer à l'entrée du four si nécessaire (il est parfois d'usage de supprimer l'entame). • Verser un peu de jus de rôti au fond du plat. • Arroser le contre-filet de beurre noisette au moment de l'envoi. • Disposer 1 ou 2 bouquets de cresson aux extrémités du plat. • Dresser délicatement la jardinière en dôme dans un légumier. • Dresser le reste du jus en saucière. REMARQUE : Il est conseillé d'assaisonner à nouveau les viandes rôties après leur cuisson. 782 7 8 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 2 calottes • 1 planche à découper • 1 passoire • 1 chinois étamine • 1 petit bain-marie • 1 grille ou assiettes de base Matériel de cuisson : • 1 plaque à rôtir ou 1 sautoir • 1 grande russe • 4 petites russes • 1 grande sauteuse • 1 petite poêle Matériel de dressage : • plats longs plats • saucières • dessous de saucières • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Filet de bœuf Richelieu • Rôtir le filet de bœuf dans un four très chaud (250 °C environ), compter environ 20 min. • Accompagner d'une garniture Richelieu (petites tomates et têtes de champignons farcies de Duxelles à farcir, laitues braisées et pommes château). Pièce de bœuf rôtie fleuriste • Garnir de tomates mondées, évidées et étuvées remplies d’une mini jardinière de légumes (voir p. 55, 102, 108, 121) et de pommes château. Filet de bœuf Dubarry • Piquer le filet et le rôtir. • Garnir avec des boules de choux-fleurs nappées de sauce Mornay et gratinées, et de pommes de terre fondantes ou château. Filet de bœuf en brioche, sauce périgourdine