Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Osso-buco Milanaise

00002519 recette Technique Classe : CUI.PV.VEAU — Veau
Préc. Veau 19 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 8,000 pc
Prix de revient calculé 0,00 € pour 8,000 pc
Dernière modification 23/07/2026 à 12:51

Procédé 11 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
  2. FILETER
    Préparer le contre-filet - 10 min (voir p. 223/224) • Réserver le contre-filet et les parures maigres en enceinte réfrigérée.
  3. ÉPLUCHER
    Préparer les légumes - 30 min • Eplucher, laver et tailler les carottes et les navets en bâtonnets de 3,5 cm à 4 cm de long sur 3,5 à 4 mm de section (voir p. 54/55 et 107 à 109), et réserver 0,080 kg de parures de carottes pour la garniture aromatique du jus de rôti. • Effiler, laver et tailler les haricots verts en tronçons de 3,5 à 4 cm de longueur. • Ecosser et laver les petits pois.
  4. CUIRE
    Marquer les légumes en cuisson - 10 min • Cuire à l'anglaise les légumes séparément, les rafraîchir puis les égoutter.
  5. FILETER
    Marquer le contre-filet en cuisson - 5 min (voir p. 432/433) • Assaisonner le contre-filet. • Le placer sur ses parures dans une plaque à rôtir de grandeur appropriée ou dans un sautoir. • Arroser de beurre fondu ou d'huile. • Saisir à four très chaud (240 à 250 °C) pendant une dizaine de minutes puis terminer la cuisson à 200 °C pendant 20 à 25 min environ (suivant l'épaisseur de la viande).
  6. PRÉPARER
    Préparer la garniture aromatique - 5 min • Eplucher, laver et tailler l'oignon en brunoise (petits dés) et lui ajouter les parures de carottes.
  7. ÉQUEUTER
    Laver, trier et équeuter le cresson - 5 min • Le réserver dans une plaque avec un peu d'eau.
  8. VÉRIFIER
    Vérifier la cuisson et débarrasser le contre-filet - 5 min • Le réserver au chaud sur une plaque munie d'une grille.
  9. CONFECTIONNER
    Confectionner le jus de rôti - 10 min (voir p. 433/434) • Mettre la garniture aromatique dans la plaque de cuisson et faire pincer les sucs si nécessaire. • Dégraisser, puis déglacer à l'eau ou au fond brun de veau non lié. • Ajouter un peu de thym et de laurier. • Laisser réduire, puis vérifier l'assaisonnement. • Passer le jus de rôti au chinois étamine et le réserver à couvert au bain-marie à une température supérieure à + 63 °C.
  10. CHAUFFER
    Chauffer la jardinière de légumes - 5 min • Plonger les légumes quelques secondes dans une chauffante bouillante et salée, puis les lier délicatement au beurre ou placer la jardinière dans une sauteuse avec le beurre et l'assaisonnement puis l'étuver à couvert dans un four doux (180 °C) pendant environ 10 min.
  11. DRESSER
    Dresser le contre-filet et la jardinière - 5 min • Déficeler le contre-filet. • Le chauffer à l'entrée du four si nécessaire (il est parfois d'usage de supprimer l'entame). • Verser un peu de jus de rôti au fond du plat. • Arroser le contre-filet de beurre noisette au moment de l'envoi. • Disposer 1 ou 2 bouquets de cresson aux extrémités du plat. • Dresser délicatement la jardinière en dôme dans un légumier. • Dresser le reste du jus en saucière. REMARQUE : Il est conseillé d'assaisonner à nouveau les viandes rôties après leur cuisson. 782 7 8 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 2 calottes • 1 planche à découper • 1 passoire • 1 chinois étamine • 1 petit bain-marie • 1 grille ou assiettes de base Matériel de cuisson : • 1 plaque à rôtir ou 1 sautoir • 1 grande russe • 4 petites russes • 1 grande sauteuse • 1 petite poêle Matériel de dressage : • plats longs plats • saucières • dessous de saucières • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Filet de bœuf Richelieu • Rôtir le filet de bœuf dans un four très chaud (250 °C environ), compter environ 20 min. • Accompagner d'une garniture Richelieu (petites tomates et têtes de champignons farcies de Duxelles à farcir, laitues braisées et pommes château). Pièce de bœuf rôtie fleuriste • Garnir de tomates mondées, évidées et étuvées remplies d’une mini jardinière de légumes (voir p. 55, 102, 108, 121) et de pommes château. Filet de bœuf Dubarry • Piquer le filet et le rôtir. • Garnir avec des boules de choux-fleurs nappées de sauce Mornay et gratinées, et de pommes de terre fondantes ou château. Filet de bœuf en brioche, sauce périgourdine
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos