Fiche technique — Grenadins de Veau Zingara Pommes Cocotte

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer les bâtonnets de lard gras - 5 min • Détailler le lard gras en petits bâtonnets réguliers de 3 à 4 cm de longueur sur 3 mm de section. • Les raffermir dans une petite calotte avec de l’eau glacée.

Préparer la viande - 5 min • Tailler 8 grenadins dans la noix de veau (sorte d’escalopes moins larges et plus épaisses). • Vérifier, parer si nécessaire et régulariser l’épaisseur des grenadins à l’aide d’une batte à côtelettes (cette opération a également pour but de rompre les fibres de la viande et de l’attendrir).

Piquer les grenadins à l'aide d'une aiguille à piquer - 20 min (voir p. 229)

Préparer la garniture aromatique - 10 min • Eplucher, laver et émincer les carottes et les oignons. • Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil. • Confectionner un petit bouquet garni.

Marquer les grenadins en cuisson - 15 min • Assaisonner et sauter les grenadins dans un sautoir avec l’huile et le beurre (le côté piqué en premier). • Les colorer sur les deux faces, puis les débarrasser. • Ajouter la garniture aromatique et la laisser suer doucement durant quelques minutes. • Dégraisser et replacer les grenadins sur la garniture aromatique. • Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire. • Ajouter le fond brun de veau lié tomaté, le bouquet garni et les gousses d’ail écrasées. • Assaisonner, couvrir hermétiquement le sautoir et terminer le braisage au four à 200 °C pendant 40 à 45 min.

Préparer les pommes cocotte - 20 min • Eplucher, laver et tourner les pommes de terre. • Blanchir et rissoler les pommes cocotte (voir p. 418/419).

Préparer la garniture zingara - 10 min • Eplucher, laver soigneusement et tailler les champignons en julienne. • Dégraisser le jambon et la langue écarlate (si nécessaire) et les tailler en julienne. • Peler légèrement et tailler la truffe en julienne.

Confectionner la sauce zingara - 10 min • S’assurer de la cuisson des grenadins. • Les réserver au chaud et à couvert sur une plaque à débarrasser, la face piquée sur le dessus. • Passer le fond de braisage sans le fouler dans un petit bain-marie. • Suer les champignons au beurre dans une petite sauteuse. • Ajouter la julienne de jambon, de langue et de truffe. • Suer à nouveau l’ensemble durant 1 à 2 min. • Déglacer avec le madère et le laisser réduire. • Ajouter une partie du fond de braisage des grenadins. • Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement. • Tamponner et réserver la sauce à couvert au bain-marie.

Glacer les grenadins - 5 min • Placer les grenadins à l’entrée d’un four très chaud ou sous la salamandre en les arrosant sans discontinuer avec le reste de fond de braisage.

Dresser les grenadins de veau zingara et les pommes cocotte - 5 min • Masquer le fond du plat rond légèrement creux avec la sauce et la garniture zingara. • Disposer les médaillons en couronne la face piquée et glacée sur le dessus. • Napper juste au départ du plat avec un peu de fond de braisage . • Dresser la garniture d’accompagnement à part en légumier. • La saupoudrer, sans excès, de persil haché. REMARQUE : • Les grenadins de veau sont généralement taillés dans la noix, mais des médaillons provenant de carrés couverts peuvent être également utilisés. 828 1 0 1 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 bahut • 2 petites calottes • 1 planche à découper • 1 aiguille à piquer • 1 batte à côtelettes • 1 petite passoire • 1 chinois étamine • 1 petit bain-marie Matériel de cuisson : • 1 grand sautoir avec couvercle ou • 1 rondeau plat • 1 grande sauteuse • 1 russe moyenne Matériel de dressage : • grands plats ronds • légumiers • dessous de légumiers ronds PLATS SIMILAIRES Fricandeau financière • Tranche de noix de veau d’environ 4 cm d’épaisseur, coupée dans le sens des «fils» de la viande légèrement aplatie et piquée de lard gras. • Braiser selon la méthode des grenadins en tenant la viande très cuite. • Accompagner d’une garniture composée de petites quenelles en farce mousseline de veau, de têtes de champignons tournées, de crêtes et de rognons de coqs et d’olives blanchies. Paupiettes de veau braisées aux champignons • Les farcir avec de la farce mousseline de veau, additionnée de Duxelles sèche. • Braiser selon la méthode ci-contre et ajouter des champignons sautés au fond de braisage. • Ajouter une tête de champignon tournée sur chaque paupiette. Noix de veau Nemours • Braiser la noix et la glacer. • L’accompagner de carottes Vichy, de petits pois à l’anglaise liés au beurre et de pommes de terre levées à la cuillère ronde et cuites au beurre, ou de petites pommes duchesse. • Servir à part le fond de braisage. Tendrons de veau braisés bourgeoise • Les accompagner d’une garniture bourgeoise (voir fiche n° 100). Paupiette de veau aux carottes 9