Fiche technique — Aiguillette de Bœuf Braisée Bourgeoise

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer les bâtonnets de lard gras - 5 min (voir p. 231) • Détailler le lard gras en bâtonnets d’environ 20 cm de long sur 1 cm de section. • Les assaisonner, les arroser de cognac et les raffermir en enceinte réfrigérée (voir p. 229 à 231).

Préparer les éléments aromatiques du fond de braisage - 30 min • Dégorger, désosser, ficeler et blanchir fortement le pied de veau. • Le rafraîchir, puis l’égoutter. • Détailler en petits carrés et blanchir la couenne de porc. • Eplucher et laver les gousses d’ail, les carottes et les oignons. • Emincer les carottes et les oignons en paysanne. • Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil. • Confectionner un bouquet garni.

Préparer et larder l’aiguillette de bœuf puis la mettre en marinade - 10 min (voir p. 231) • Parer et dégraisser si nécessaire. • Saupoudrer les bâtonnets de lard gras de persil fraîchement haché. • Larder l’aiguillette dans le sens «du fil» de la viande à l’aide d’une lardoire. • L’assaisonner, puis la placer en marinade en enceinte réfrigérée avec le vin blanc, le cognac, les carottes, les oignons, l’ail, le bouquet garni et l’huile. • Laisser mariner à couvert durant 5 à 6 h et retourner l’aiguillette fréquemment pendant sa marinade (cette dernière phase peut être éventuellement supprimée).

Marquer l’aiguillette en cuisson - 15 min • Eponger soigneusement l’aiguillette et égoutter la garniture aromatique. • Saisir et rissoler fortement l’aiguillette à l’huile dans un récipient creux. • L’égoutter, puis ajouter la garniture aromatique. • Suer légèrement à feu doux, puis dégraisser parfaitement. • Replacer l’aiguillette sur sa garniture aromatique, puis déglacer avec la marinade et la laisser réduire de moitié. • Mouiller avec le fond brun de veau clair. • Ajouter le bouquet garni, les parures de champignons, le pied de veau et les morceaux de couenne blanchis. • Couvrir hermétiquement le récipient et braiser au four à 200 °C pendant 2 à 2 h 30 min (suivant la qualité de la viande).

Préparer la garniture bourgeoise - 30 min • Eplucher, laver et tourner les carottes puis les glacer à blanc. • Eplucher, laver, puis glacer les petits oignonsà brun. • Détailler la poitrine de porc en lardons, les blanchir, puis les sauter à l’huile sans les dessécher.

Décanter l’aiguillette et terminer le fond de braisage - 5 min • S’assurer de la cuisson de l’aiguillette. • La réserver au chaud et à couvert sur une plaque à débarrasser. • Enlever les pieds de veau et les détailler en petits cubes. • Ajouter le fond brun de veau lié et tomaté au fond de braisage. • Réduire et vérifier la consistance. • Passer le fond de braisage au chinois étamine (sans fouler) dans un bain-marie. • Dégraisser et vérifier l’assaisonnement. • Réunir dans une grande sauteuse les carottes et les oignons glacés, les lardons et les dés de pied de veau. • Ajouter une partie du fond de braisage et laisser mijoter quelques minutes. 826 1 0 0 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 3 petites calottes • 1 bahut • 1 planche à découper • 1 lardoire • 1 petite passoire • 1 chinois étamine • 1 petit bain-marie Matériel de cuisson : • 1 rondeau plat avec couvercle ou • 1 petite braisière • 1 grande sauteuse • 2 sauteuses moyennes • 1 petite poêle ronde Matériel de dressage : • grands plats creux ou plats sabots • dessous de plats ovales • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Pièce de bœuf braisée bourguignonne (rond de gîte) • Larder la pièce et la mettre en marinade avec du vin rouge. • La braiser selon la méthode ci-contre et l’accompagner d’une garniture bourguignonne (lardons, champignons sautés et petits oignons glacés à brun). Pièce de bœuf à la mode en gelée • Séparer la pièce de viande braisée de sa sauce et de la garniture. • Chemiser un grand moule avec de la gelée. • Répartir harmonieusement les légumes de la garniture, placer la pièce de viande au centre et remplir avec le reste de sauce additionnée de gelée. • Laisser prendre en enceinte réfrigérée. Démouler au moment de servir et entourer de gelée hachée. Filet de bœuf London-house • Filet de bœuf farci de foie gras et truffes, braisé et servi accompagné de champignons tournés et de truffes pochées. Aiguillette de bœuf braisée printanière 7