Fiche technique — Côtes d'Agneau Vert-pré

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer les haricots - 15 min • Laver et tremper les haricots blancs durant quelques heures, les rincer et les blanchir éventuellement s’ils ne sont pas de récolte récente. • Les marquer en cuisson avec les carottes, les oignons piqués, le bouquet garni, la poitrine de porc demi-sel blanchie et les couennes de porc blanchies, ficelées en paquet. • Mener la cuisson des haricots très lentement afin qu’ils restent entiers. • 20 min avant la fin de la cuisson, assaisonner et ajouter un petit saucisson à l’ail blanchi.

Marquer le cassoulet en cuisson - 15 min • Dans un grand rondeau, faire revenir les cuisses de canard confites dans un peu de graisse. • Les débarrasser et les réserver à couvert. • Rissoler ensuite dans la graisse du confit l’épaule et le collier détaillés en morceaux de 0,050 kg. • Dégraisser partiellement et ajouter les oignons ciselés, suer sans coloration, puis ajouter 4 gousses d’ail écrasées et les tomates mondées, épépinées et concassées. • Mouiller avec 1,50 l de la cuisson des haricots ou à défaut du fond blanc de volaille. • Assaisonner et ajouter 1 bouquet garni. • Cuire lentement au four et à couvert durant 1 h à 1 h 20 min.

Terminer les éléments du cassoulet - 15 min • Egoutter les haricots et réserver la cuisson. • Décanter la viande et ajouter les haricots, passer la sauce au chinois et laisser mijoter durant environ 20 min. • Détailler le lard et le saucisson en tranches d’1 cm d’épaisseur, et les couennes de porc en petits morceaux réguliers. • Escaloper les morceaux de confit. • Griller les saucisses de Toulouse seulement sur 1 côté.

Réaliser le montage - 12 min • Frotter à l’ail 2 grands plats creux en terre (cassoles). • Passer un peu de graisse de confit sur les parois et tapisser le fond et les côtés avec les morceaux de couenne. • Disposer une couche de haricots, puis la viande en alternant le mouton, le confit et les tranches de saucisson, un peu de sauce et une autre couche de haricots. • Saupoudrer de mie de pain tamisée et arroser de graisse de confit. • Placer les plats dans un four doux (120 °C) durant 1 h 30 à 2 h. • Briser et enfoncer la croûte (le gratin) dans le cassoulet lorsque celle-ci est bien dorée et rajouter un peu de cuisson si nécessaire. • Recommencer le gratin et le briser une 2ème fois. • Disposer sur le cassoulet les saucisses côté cru sur le dessus. • Lorsque les saucisses sont cuites et bien croustillantes, le cassoulet est prêt.

Dresser le cassoulet - 3 min • Disposer le plat brûlant sur un dessous de plat rond recouvert d’un papier gaufré. 832 ABATS el de technologie produits extrêmement fragiles. Ils doivent être consommés très ssitent des précautions d’hygiène très rigoureuses lors de leur prépartie des M.R.S. (Matériels à Risques Spécifiés). Pour les utiliser il de la Direction des Services Vétérinaires la réglementation en ange fréquemment. A ce jour, les ris et la totalité des intestins sont mmation, la cervelle et la moelle épinière des bovins âgés de plus ent. Ces dispositions seront reconsidérées prochaînement. rognons et de ris de veau ns sauvages Fritots de cervelle l’anglaise Rognons sautés à la moutarde ures d'accompagnement conseillées Les garnitures sont spécifiques à chaque préparation, elles varient selon l’origine et la couleur des abats. (Voir les fiches techniques correspondantes)