Fiche technique — Côtes de Bœuf et Entrecôtes Grillées Pommes Croquettes Sauce Bordelaise

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Vérifier et parer la viande si nécessaire - 5 min • La réserver en enceinte réfrigérée.

Préparer la garniture aromatique - 10 min • Eplucher et laver les carottes et les oignons. • Les détailler en petits dés réguliers. • Eplucher, laver et écraser les gousses d'ail. • Laver, équeuter le persil et confectionner un petit bouquet garni.

Marquer l'estouffade en cuisson - 20 min • Rissoler la viande sur toutes ses faces dans une grande sauteuse avec de l'huile. • Ajouter la garniture aromatique et la laisser suer durant quelques minutes. • Dégraisser soigneusement, singer, puis torréfier (colorer) la farine en plaçant la sauteuse au four très chaud durant quelques minutes. • Remuer les morceaux à l'aide d'une écumoire. • Mouiller avec le vin rouge réduit et flambé, et le fond brun de veau. • Ajouter l'ail et le bouquet garni. • Saler et poivrer, puis cuire l'estouffade à couvert au four à 200 °C pendant 2 h à 2 h 30 min suivant la qualité de la viande (surveiller attentivement la réduction de la sauce et remuer de temps en temps pendant la cuisson).

Préparer la garniture bourguignonne - 20 min • Eplucher, laver et cuire les petits oignons par glaçage à brun. • Eliminer la couenne et détailler la poitrine de porc en petits lardons. • Les blanchir (départ eau froide), puis les égoutter sans les rafraîchir. • Eplucher, laver soigneusement et escaloper les champignons. • Sauter les lardons sans les dessécher dans une petite poêle avec de l'huile, les égoutter, puis les réserver. • Sauter les champignons dans la graisse de cuisson des lardons, assaisonner et réserver les champignons avec les lardons.

Décanter l'estouffade - 5 min • S'assurer de la cuisson de la viande. • Décanter les morceaux dans une autre sauteuse. • Dégraisser la sauce, vérifier sa liaison et son assaisonnement. • La faire réduire si nécessaire et la passer au chinois étamine sur les morceaux de viande. • Ajouter les lardons et les champignons, et laisser mijoter l'estouffade durant quelques minutes.

Hacher et essorer le persil - 5 min

Dresser l'estouffade - 5 min • Dresser la viande légèrement en dôme dans la cocotte ou dans le légumier. • Répartir uniformément la garniture sur le dessus. • Recouvrir de sauce (sans excès). • Disposer harmonieusement les petits oignons glacés. • Saupoudrer légèrement de persil haché. REMARQUES : • Lorsque l’on dispose d’un peu plus de temps, il est préférable de mettre la veille, les morceaux de bœuf en marinade avec le vin, l’huile, un peu d’eau-de-vie et la garniture aromatique. Lors de la cuisson, les morceaux de viande sont soigneusement épongés avant d’être rissolés. L’estouffade est mouillée avec la marinade réduite et du fond brun de veau lié. L’estouffade peut être mouillée avec du fond brun de veau lié, dans ce cas elle n’est pas singée. • Il est d'usage de détailler la poitrine de porc en lardons, de les blanchir et de les faire sauter en premier. La viande est ensuite rissolée dans la graisse de fonte des lardons (2 h 30 min plus tard, lorsque la viande est cuite, les lardons sont souvent secs ou ils ont disparu)… 824 9 9 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 4 petites calottes • 1 planche à découper • 1 passoire • 1 chinois étamine Matériel de cuisson : • 2 grandes sauteuses avec couvercles ou • 1 rondeau plat et 1 grande sauteuse • 1 petite poêle ronde • 1 petite sauteuse • 1 petite russe Matériel de dressage : • légumiers ou cocottes bi-métal • dessous de plats ronds • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Goulash pommes vapeur • Morceaux de bœuf revenus à l'huile ou au saindoux avec oignons ciselés ou émincés. • Saupoudrer de paprika, singer et tomater, mouiller avec du fond brun de veau clair, ajouter de l’ail, le bouquet garni et des tomates mondées, épépinées et concassées. • Cuire lentement au four et à couvert. • Servir avec des pommes vapeur ou à l'anglaise. Carbonades de bœuf flamandes • Faire revenir au beurre des petits lardons de poitrine fumée et les débarrasser. • Dans le même récipient, faire sauter des petites escalopes fines de paleron ou de basse-côte de bœuf, puis les débarrasser. • Ajouter des oignons émincés et les laisser légèrement colorer, ajouter de la cassonade, caraméliser et singer. • Mouiller avec de la bière et du fond brun de veau. • Dresser en plat creux en alternant les escalopes, les oignons et les lardons. • Couvrir avec la sauce, cuire au four et à couvert durant 2 h - 2h30min. • Servir avec des pommes allumettes. Estouffade de bœuf provençale 5