Fiche technique — Noisettes d'Agneau à la Crème d'Ail

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Vérifier et parer la viande si nécessaire - 5 min • La réserver en enceinte réfrigérée.

Préparer la garniture aromatique - 10 min • Eplucher, laver et ciseler les oignons. • Laver, équeuter le persil et confectionner un bouquet garni. • Eplucher, laver et écraser les gousses d’ail.

Marquer le veau Marengo en cuisson - 15 min • Mettre de l’huile à chauffer dans un sautoir ou dans un petit rondeau. • Rissoler vivement les morceaux de viande. • Dégraisser et ajouter les oignons ciselés. • Suer doucement sans coloration. • Ajouter le vin blanc et le laisser réduire. • Singer et torréfier la farine en plaçant le sautoir dans un four très chaud durant quelques minutes. • Ajouter le concentré de tomate et mélanger. • Mouiller avec le fond brun de veau non lié et porter le veau Marengo à ébullition. • Assaisonner, ajouter l’ail et le bouquet garni. • Cuire doucement et régulièrement à couvert au four à 200 °C pendant 1 h environ (surveiller attentivement la réduction de la sauce et mélanger de temps en temps durant la cuisson).

Préparer la garniture - 20 min • Eplucher, laver et cuire les petits oignons par glaçage à brun (voir p. 396/397). • Eplucher, laver, escaloper et sauter au beurre les champignons de Paris. • Détailler le pain de mie en forme de 8 cœurs (voir p. 345). • Les dorer dans un mélange huile et beurre, et les réserver sur du papier absorbant. • Concasser, essorer et hacher le persil.

Décanter et terminer le veau Marengo - 5 min • Décanter la viande dans un autre sautoir. • Vérifier l’onctuosité, la couleur et l’assaisonnement de la sauce. • La dégraisser si nécessaire et la passer au chinois étamine sur les morceaux de viande. • Ajouter la garniture et laisser mijoter durant quelques minutes. • Débarrasser et réserver à couvert le veau Marengo au bain-marie.

Dresser le veau Marengo - 5 min • Disposer les morceaux légèrement en dôme dans la cocotte. • Répartir uniformément la garniture sur les morceaux de viande. • Napper soigneusement avec la sauce. • Tremper la pointe des croûtons dans la sauce, puis dans le persil haché. • Les disposer autour de la viande, la pointe dirigée vers le haut. • Saupoudrer sans excès de persil haché. REMARQUE : • Lorsque du fond brun de veau lié est utilisé, il ne faut pas singer. 822 9 8 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 bahut • 3 petites calottes • 1 planche à découper • 1 chinois étamine • 1 petite écumoire Matériel de cuisson : • 2 grands sautoirs avec couvercles ou • 1 rondeau plat et une grande sauteuse • 1 poêle ronde • 1 petite sauteuse Matériel de dressage : • légumiers ou cocottes bi-métal • dessous de plats ronds • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Sauté de veau moldave • Réaliser un sauté de veau selon la méthode «veau Marengo» et le condimenter très légèrement au paprika. • Décanter et ajouter une fondue de tomates à l’oignon et une brunoise de poivrons rouges et verts étuvés au beurre. Sauté de veau provençale • Décanter le sauté de veau et ajouter une fondue de tomates et des olives vertes dénoyautées blanchies. Pilaf de veau bohémienne • Réaliser un sauté de veau tomaté en détaillant la viande en petits morceaux. • Décanter, ajouter une fondue de tomates et une brunoise d’aubergines, de poivrons et de courgettes sautés à l’huile d’olive. • Dresser dans un turban de riz pilaf et entourer de rondelles d’oignons frits. Sauté de veau chasseur • Décanter et ajouter des champignons sautés au beurre avec des échalotes ciselées. Parsemer d’estragon et de cerfeuil fraîchement concassés. Sauté de veau aux poivrons 3