Fiche technique — Pavés de Biche Sautés Sauce Grand Veneur

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Vérifier et parer la viande si nécessaire - 5 min • La réserver en enceinte réfrigérée.

Préparer la garniture aromatique - 10 min • Eplucher, laver les carottes (facultatif) et les oignons. • Les détailler en mirepoix (petits dés). • Laver, équeuter le persil et confectionner le bouquet garni. • Eplucher, laver, dégermer et écraser les gousses d’ail.

Marquer le navarin en cuisson - 15 min • Rissoler la viande dans une grande sauteuse avec de l’huile. • Ajouter la garniture aromatique et la laisser suer à feu doux pendant quelques minutes. • Dégraisser soigneusement. • Singer (saupoudrer de farine) et torréfier la farine en plaçant la sauteuse dans un four très chaud durant quelques minutes. • Ajouter le concentré de tomate et mélanger à l’aide d’une petite écumoire. • Mouiller avec de l’eau froide et porter à ébullition. • Ajouter l’ail et le bouquet garni. • Assaisonner, essuyer soigneusement les bords du plat et cuire le navarin à couvert au four à 200 °C pendant 35 à 40 min environ.

Préparer la garniture - 25 min (voir p. 132/135 et 397) • Eplucher, laver et tourner les pommes de terre (elles sont de taille intermédiaire entre la pomme cocotte et la pomme à l’anglaise). • Les blanchir puis les égoutter sans les rafraîchir. • Eplucher, laver et cuire les petits oignons par glaçage à brun. • Concasser, hacher et essorer le persil.

Décanter le navarin et terminer sa cuisson - 5 min • Sortir le navarin du four aux 3/4 de sa cuisson. • Le décanter dans un récipient identique. • Ajouter les pommes de terre blanchies. • Passer la sauce au chinois étamine sur le navarin. • Vérifier l’assaisonnement et dégraisser la sauce si nécessaire. • Terminer la cuisson à couvert pendant environ 20 min.

Vérifier et terminer le navarin - 5 min • S’assurer de la cuisson de la viande et des pommes de terre. • Dégraisser la sauce si nécessaire. • Ajouter les petits oignons glacés. • Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement. • Débarrasser le navarin dans un bahut et le réserver à couvert au bain-marie.

Dresser le navarin aux pommes - 5 min • Dresser la viande légèrement en dôme dans un légumier ou dans une cocotte. • Disposer harmonieusement les pommes de terre et les petits oignons sur le dessus. • Ajouter la sauce et saupoudrer sans excès de persil haché. • Disposer le légumier ou la cocotte sur un dessous de plat recouvert d’un papier gaufré. 820 9 7 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 2 petites calottes • 1 bahut • 1 planche à découper • 1 chinois étamine • 1 petite écumoire Matériel de cuisson : • 2 grandes sauteuses avec couvercles ou • 2 rondeaux plats • 1 russe moyenne • 1 petite sauteuse Matériel de dressage : • légumiers ou cocottes en bi-métal • dessous de plats ronds • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Navarin aux haricots (appelé à tort haricot de mouton) • Décanter le navarin de base fortement tomaté, et lui ajouter 0,500 kg de haricots égouttés cuits selon la méthode traditionnelle avec un morceau de lard demi-sel blanchi (voir p. 459/460). • Laisser mijoter une vingtaine de minutes et ajouter la poitrine de porc détaillée en petits lardons et sautés au beurre et des petits oignons glacés à brun. REMARQUE : • La sauce du navarin aux haricots doit être légèrement plus tomatée que dans la recette de base. Navarin aux fèves • Décanter le navarin de base et lui ajouter des fèves fraîches cuites à l’anglaise avec un bouquet de sarriette et dérobées au préalable. Navarin «aux primeurs»