Fiche technique — Côtes d'Agneau Maréchale

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer la viande - 20 min (voir p. 215/216 et 222 à 226) • Vérifier et parer si nécessaire les petits médaillons de veau et de filet de bœuf. • Supprimer les os des vertèbres et «le nerf», dégraisser puis manchonner les côtes d'agneau. • Eliminer la peau et ouvrir les rognons du côté arrondi. • Eliminer le bassinet (parties blanchâtres) et maintenir les rognons ouverts à l'aide d'une brochette. • Piquer délicatement les chipolatas à l'aide d'une fourchette. • Réserver l'ensemble des viandes en enceinte réfrigérée.

Préparer les garnitures - 25 min • Eplucher, laver et tailler les pommes pailleà l'aide d'une mandoline. • Laver et éliminer le pédoncule des tomates. • Les huiler et les réserver sur une petite plaque. • Eplucher, laver et supprimer les pieds des champignons. • Huiler les têtes et les réserver avec les tomates. • Laver, trier, équeuter le cresson et le réserver au frais dans une plaque avec un peu d'eau.

Confectionner le beurre Maître d'hôtel - 10 min • Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil. • Dans une petite calotte, mélanger le beurre en pommade, le persil haché et le jus d'un demi-citron. • Assaisonner et réserver le beurre Maître d'hôtel à la température ambiante.

Marquer les garnitures en cuisson - 20 min (voir p. 431 et 456/457) • Rincer et égoutter soigneusement les pommes paille. • Les frire par petites quantités dans un bain de friture à 170 °C. • Les égoutter soigneusement sur du papier absorbant. • Saler au sel fin et réserver au chaud les pommes paille sur une plaque à débarrasser. • Nettoyer, brosser et huiler le gril (si nécessaire). • Quadriller les têtes de champignons et les tomates. • Les saler, puis terminer leur cuisson au four durant quelques minutes.

Marquer les «mixed-grill» en cuisson - 10 min (voir p. 420 à 423) • Brosser et huiler le gril à nouveau. • Enduire très légèrement d'huile les différents éléments de base du «mixed-grill» et les quadriller sur les deux faces (commencer par les éléments nécessitant une cuisson plus longue : médaillons de veau, chipolatas, puis ajouter les côtes d'agneau, les filets de bœuf et les rognons, terminer par le bacon). • Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin (sauf le bacon). • Réserver la viande au chaud sur une plaque munie d'une grille (ou d'une assiette retournée).

Dresser les «mixed-grill» - 5 min • Disposer les pommes paille «en buisson» au centre du plat. • Placer tout autour, et en les intercalant, les différents éléments du «mixed-grill». • Disposer harmonieusement les tomates grillées surmontées d'une tête de champignon grillée. • Lustrer au beurre clarifié. • Placer un bouquet de cresson à chaque extrémité du plat. • Dresser le beurre Maître d'hôtel en saucière. REMARQUE : Le beurre Maître d'hôtel peut être couché à l'aide d'une poche munie d'une douille à l'intérieur des rognons. Selon les établissements, un des éléments de base est parfois supprimé (petits médaillons de veau ou filets de bœuf). 816 9 5 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 bahut • 2 petites calottes • 1 planche à découper • 1 batte à côtelettes • 1 mandoline • 1 petite passoire • 1 petite grille ou assiettes de base Matériel de cuisson : • 1 gril • 1 friteuse (papier absorbant) • 2 petites plaques à rôtir Matériel de dressage : • plats longs plats • saucières • dessous de saucières • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Brochettes d'agneau grillées, sauce paloise • Réaliser les brochettes en intercalant entre chaque morceau de gigot un petit morceau de poitrine fumée, des rectangles d'oignons et de poivrons sautés au préalable. • Servir avec une sauce paloise (sauce béarnaise où l'estragon est remplacé par de la menthe). Lamb-chops grillés aux herbes, beurre marseillais • Tranches de selle anglaise d'agneau grillées, saupoudrées d'herbes de Provence. • Servir à part un beurre Maître d'hôtel additionné de fondue de tomates très réduite et aillée. • Garnir de tomates provençales et de pommes copeaux. Mixed-grill en brochette