Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Côtes d'Agneau Maréchale

00002507 recette Technique Classe : CUI.PV.AGNEAU — Agneau
Préc. Agneau 11 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 8,000 pc
Prix de revient calculé 0,23 € pour 8,000 pc
Dernière modification 23/07/2026 à 12:51

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL matière 0,010 lt 0,01 € —
02 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,003 kg 0,02 € —
03 POMME DE TERRE basique div.var.cons France lavée cat.I 40-70mm sac 10kg RNM26560123 matière 0,200 kg 0,07 € —
04 PERSIL frisé U.E. botte RNM57226340 matière 0,005 kg 0,02 € —
05 CITRON Espagne cat.I 4(58-67mm) RNM3770123 matière 0,063 pc 0,11 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,010 lt + 0,208 kg + 0,063 pc
Coût total de la recette : 0,23 €

Procédé 7 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
  2. VÉRIFIER
    Préparer la viande - 20 min (voir p. 215/216 et 222 à 226) • Vérifier et parer si nécessaire les petits médaillons de veau et de filet de bœuf. • Supprimer les os des vertèbres et «le nerf», dégraisser puis manchonner les côtes d'agneau. • Eliminer la peau et ouvrir les rognons du côté arrondi. • Eliminer le bassinet (parties blanchâtres) et maintenir les rognons ouverts à l'aide d'une brochette. • Piquer délicatement les chipolatas à l'aide d'une fourchette. • Réserver l'ensemble des viandes en enceinte réfrigérée.
  3. PRÉPARER
    Préparer les garnitures - 25 min • Eplucher, laver et tailler les pommes pailleà l'aide d'une mandoline. • Laver et éliminer le pédoncule des tomates. • Les huiler et les réserver sur une petite plaque. • Eplucher, laver et supprimer les pieds des champignons. • Huiler les têtes et les réserver avec les tomates. • Laver, trier, équeuter le cresson et le réserver au frais dans une plaque avec un peu d'eau.
  4. CONFECTIONNER
    Confectionner le beurre Maître d'hôtel - 10 min • Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil. • Dans une petite calotte, mélanger le beurre en pommade, le persil haché et le jus d'un demi-citron. • Assaisonner et réserver le beurre Maître d'hôtel à la température ambiante.
  5. MARQUER
    Marquer les garnitures en cuisson - 20 min (voir p. 431 et 456/457) • Rincer et égoutter soigneusement les pommes paille. • Les frire par petites quantités dans un bain de friture à 170 °C. • Les égoutter soigneusement sur du papier absorbant. • Saler au sel fin et réserver au chaud les pommes paille sur une plaque à débarrasser. • Nettoyer, brosser et huiler le gril (si nécessaire). • Quadriller les têtes de champignons et les tomates. • Les saler, puis terminer leur cuisson au four durant quelques minutes.
  6. MARQUER
    Marquer les «mixed-grill» en cuisson - 10 min (voir p. 420 à 423) • Brosser et huiler le gril à nouveau. • Enduire très légèrement d'huile les différents éléments de base du «mixed-grill» et les quadriller sur les deux faces (commencer par les éléments nécessitant une cuisson plus longue : médaillons de veau, chipolatas, puis ajouter les côtes d'agneau, les filets de bœuf et les rognons, terminer par le bacon). • Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin (sauf le bacon). • Réserver la viande au chaud sur une plaque munie d'une grille (ou d'une assiette retournée).
  7. DRESSER
    Dresser les «mixed-grill» - 5 min • Disposer les pommes paille «en buisson» au centre du plat. • Placer tout autour, et en les intercalant, les différents éléments du «mixed-grill». • Disposer harmonieusement les tomates grillées surmontées d'une tête de champignon grillée. • Lustrer au beurre clarifié. • Placer un bouquet de cresson à chaque extrémité du plat. • Dresser le beurre Maître d'hôtel en saucière. REMARQUE : Le beurre Maître d'hôtel peut être couché à l'aide d'une poche munie d'une douille à l'intérieur des rognons. Selon les établissements, un des éléments de base est parfois supprimé (petits médaillons de veau ou filets de bœuf). 816 9 5 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 bahut • 2 petites calottes • 1 planche à découper • 1 batte à côtelettes • 1 mandoline • 1 petite passoire • 1 petite grille ou assiettes de base Matériel de cuisson : • 1 gril • 1 friteuse (papier absorbant) • 2 petites plaques à rôtir Matériel de dressage : • plats longs plats • saucières • dessous de saucières • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Brochettes d'agneau grillées, sauce paloise • Réaliser les brochettes en intercalant entre chaque morceau de gigot un petit morceau de poitrine fumée, des rectangles d'oignons et de poivrons sautés au préalable. • Servir avec une sauce paloise (sauce béarnaise où l'estragon est remplacé par de la menthe). Lamb-chops grillés aux herbes, beurre marseillais • Tranches de selle anglaise d'agneau grillées, saupoudrées d'herbes de Provence. • Servir à part un beurre Maître d'hôtel additionné de fondue de tomates très réduite et aillée. • Garnir de tomates provençales et de pommes copeaux. Mixed-grill en brochette
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos