Fiche technique — Côtes de Porc Charcutière Pomme Purée

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer la viande - 10 min (voir p. 222/224) • Réserver les entrecôtes ou les côtes de bœuf en enceinte réfrigérée. • Dégorger et raffermir la moelle dans de l'eau glacée et la réserver en chambre froide.

Marquer la pomme Duchesse en cuisson - 15 min (voir p. 322/324) • Les marquer en cuisson à l'anglaise (départ eau froide). • Saler au gros sel et écumer si nécessaire. • Cuire les pommes de terre pendant 20 à 25 min environ.

Préparer les éléments pour paner les pommes croquettes - 10 min (anglaise et mie de pain tamisée) • Prévoir 0,100 kg de farine dans une petite calotte.

Laver, trier et équeuter le cresson - 5 min (voir p. 88/89) • Le réserver au frais dans une plaque avec un peu d'eau.

Confectionner la pomme Duchesse - 10 min (voir p. 322/324)

Préparer les éléments de la sauce bordelaise - 10 min • Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes. • Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil. • Détailler 8 rondelles de moelle et le reste en petits dés réguliers. Réserver les rondelles et les dés de moelle dans de l'eau glacée légèrement vinaigrée. • Ecraser quelques grains de poivre.

Façonner et paner les pommes croquettes - 15 min • Façonner les pommes croquettes sur une table farinée (leur donner la forme d'un gros bouchon). • Les passer successivement dans l'anglaise, puis dans la mie de pain. • Rectifier la forme si nécessaire et réserver les croquettes de pommes de terre en enceinte réfrigérée.

Confectionner la sauce bordelaise - 10 min • Dans une petite sauteuse, réunir le vin rouge, l'échalote ciselée, quelques fragments de feuille de laurier, de fleur de thym et la mignonnette. • Laisser réduire presque jusqu'à sec. • Ajouter le fond brun de veau lié et éventuellement quelques gouttes de glace de viande si le fond n’est pas suffisamment corsé. • Laisser réduire la sauce quelques minutes et la dépouiller si nécessaire. • Monter légèrement la sauce au beurre hors du feu, puis la passer au chinois étamine dans un petit bain-marie en acier inoxydable. • Plonger les dés de moelle quelques secondes dans de l'eau bouillante. • Les égoutter soigneusement et les ajouter à la sauce. • Tamponner et réserver à couvert la sauce au bain-marie.

Marquer les entrecôtes ou les côtes de bœuf en cuisson - 15 min (voir p. 421/422) (20 à 25 min avant l'envoi du plat pour les côtes de bœuf) (10 à 15 min avant l'envoi du plat pour les entrecôtes)

Frire les pommes croquettes - 5 min • Plonger les pommes croquettes dans un bain de friture à 170 °C. • Les égoutter soigneusement sur du papier absorbant et les saler légèrement au sel fin.

Dresser les entrecôtes ou les côtes de bœuf bordelaise - 5 min • Disposer les côtes de bœuf légèrement en biais sur le plat de service, dans le sens de la diagonale. 814 9 4 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 bahut • 2 petites calottes • 1 planche à découper • 1 passoire à queue • 1 chinois étamine • 1 petit bain-marie • 1 araignée • 1 petite grille • 1 tamis et 1 pilon ou • 1 presse purée Matériel de cuisson : • 1 gril • 1 grande russe • 1 friteuse (papier absorbant) • 1 sauteuse moyenne Matériel de dressage : • grands plats longs • saucières • dessous de saucières • papier gaufré ENTRECÔTES GRILLÉES SAINT-FLORENTIN