Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Côtes de Porc Charcutière Pomme Purée

00002505 recette Technique Classe : CUI.PV.PORC — Porc
Préc. Porc 4 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 8,000 pc
Prix de revient calculé 0,00 € pour 8,000 pc
Dernière modification 23/07/2026 à 12:51

Procédé 12 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
  2. RÉSERVER
    Préparer la viande - 10 min (voir p. 222/224) • Réserver les entrecôtes ou les côtes de bœuf en enceinte réfrigérée. • Dégorger et raffermir la moelle dans de l'eau glacée et la réserver en chambre froide.
  3. MARQUER
    Marquer la pomme Duchesse en cuisson - 15 min (voir p. 322/324) • Les marquer en cuisson à l'anglaise (départ eau froide). • Saler au gros sel et écumer si nécessaire. • Cuire les pommes de terre pendant 20 à 25 min environ.
  4. PRÉPARER
    Préparer les éléments pour paner les pommes croquettes - 10 min (anglaise et mie de pain tamisée) • Prévoir 0,100 kg de farine dans une petite calotte.
  5. ÉQUEUTER
    Laver, trier et équeuter le cresson - 5 min (voir p. 88/89) • Le réserver au frais dans une plaque avec un peu d'eau.
  6. CONFECTIONNER
    Confectionner la pomme Duchesse - 10 min (voir p. 322/324)
  7. ÉPLUCHER
    Préparer les éléments de la sauce bordelaise - 10 min • Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes. • Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil. • Détailler 8 rondelles de moelle et le reste en petits dés réguliers. Réserver les rondelles et les dés de moelle dans de l'eau glacée légèrement vinaigrée. • Ecraser quelques grains de poivre.
  8. FAÇONNER
    Façonner et paner les pommes croquettes - 15 min • Façonner les pommes croquettes sur une table farinée (leur donner la forme d'un gros bouchon). • Les passer successivement dans l'anglaise, puis dans la mie de pain. • Rectifier la forme si nécessaire et réserver les croquettes de pommes de terre en enceinte réfrigérée.
  9. SAUTER
    Confectionner la sauce bordelaise - 10 min • Dans une petite sauteuse, réunir le vin rouge, l'échalote ciselée, quelques fragments de feuille de laurier, de fleur de thym et la mignonnette. • Laisser réduire presque jusqu'à sec. • Ajouter le fond brun de veau lié et éventuellement quelques gouttes de glace de viande si le fond n’est pas suffisamment corsé. • Laisser réduire la sauce quelques minutes et la dépouiller si nécessaire. • Monter légèrement la sauce au beurre hors du feu, puis la passer au chinois étamine dans un petit bain-marie en acier inoxydable. • Plonger les dés de moelle quelques secondes dans de l'eau bouillante. • Les égoutter soigneusement et les ajouter à la sauce. • Tamponner et réserver à couvert la sauce au bain-marie.
  10. MARQUER
    Marquer les entrecôtes ou les côtes de bœuf en cuisson - 15 min (voir p. 421/422) (20 à 25 min avant l'envoi du plat pour les côtes de bœuf) (10 à 15 min avant l'envoi du plat pour les entrecôtes)
  11. FRIRE
    Frire les pommes croquettes - 5 min • Plonger les pommes croquettes dans un bain de friture à 170 °C. • Les égoutter soigneusement sur du papier absorbant et les saler légèrement au sel fin.
  12. DRESSER
    Dresser les entrecôtes ou les côtes de bœuf bordelaise - 5 min • Disposer les côtes de bœuf légèrement en biais sur le plat de service, dans le sens de la diagonale. 814 9 4 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 bahut • 2 petites calottes • 1 planche à découper • 1 passoire à queue • 1 chinois étamine • 1 petit bain-marie • 1 araignée • 1 petite grille • 1 tamis et 1 pilon ou • 1 presse purée Matériel de cuisson : • 1 gril • 1 grande russe • 1 friteuse (papier absorbant) • 1 sauteuse moyenne Matériel de dressage : • grands plats longs • saucières • dessous de saucières • papier gaufré ENTRECÔTES GRILLÉES SAINT-FLORENTIN
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos