Fiche technique — Escalopes ou Côtes de Veau à la Crème

Mettre en place le poste de travail - 5 min Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.

Preparer les escalopes ou les cotes de veau - 10 min Supprimer les os des vertebres et le nerf des cotes de veau puis les manchonner. Regulariser l'epaisseur (aplatir legerement) des escalopes (ou des cotes de veau) entre deux feuilles de papier plastifie a l'aide d'une batte a cotelettes. Reserver les escalopes ou les cotes de veau en enceinte refrigeree.

Preparer et sauter les champignons - 10 min Eplucher, laver soigneusement et emincer les champignons. Les sauter vivement dans une petite poele avec du beurre, puis les saler et les reserver au chaud dans une petite sauteuse.

Marquer les escalopes ou les cotes de veau en cuisson - 15 min Saler, poivrer et fariner les escalopes ou les cotes de veau. Les tapoter pour enlever l'excedent de farine. Les faire sauter doucement dans un sautoir avec le beurre. Laisser les escalopes ou les cotes colorer tres legerement puis les retourner et terminer la cuisson a feu doux durant quelques minutes suivant leur epaisseur. Debarrasser les escalopes ou les cotes sur une plaque munie d'une petite grille ou d'une assiette retournee et les reserver au chaud.

Confectionner la sauce - 10 min Degraisser le sautoir. Deglacer avec le porto et le laisser reduire. Ajouter le fond brun de veau lie et la creme. Laisser reduire a nouveau la sauce jusqu'a la consistance souhaitee. Verifier l'assaisonnement puis passer la sauce au chinois etamine sur les champignons. Laisser mijoter doucement durant 1 ou 2 min puis monter tres legerement la sauce au beurre.

Dresser les escalopes ou les cotes de veau a la creme - 5 min Disposer les escalopes sur un grand plat long dans le sens de la diagonale. Disposer les cotes de veau en couronne sur un grand plat rond. Napper uniformement avec la sauce.