Fiche technique — Médaillons de Veau Duroc

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer la viande - 10 min (voir p. 225/226) • Régulariser l'épaisseur des médaillons à l'aide d'une batte à côtelettes. • Les ficeler pour leur donner une forme bien ronde, puis les réserver en enceinte réfrigérée.

Préparer les légumes - 30 min • Laver et réserver les fines herbes au frais. • Eliminer le pédoncule, monder, rafraîchir et égoutter les tomates. • Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes. • Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil. • Confectionner un petit bouquet garni. • Eplucher, ôter les germes et laver les 2 gousses d'ail. • Eplucher et réserver momentanément au frais les champignons sans les laver.

Marquer la fondue de tomates en cuisson - 10 min (voir p. 320)

Marquer les médaillons de veau en cuisson - 15 min • Saler, poivrer et fariner les médaillons. Bien les tapoter pour enlever l’excédent de farine. • Les faire sauter doucement dans un sautoir avec le beurre (surveiller attentivement la cuisson, les sucs doivent être caramélisés mais sans excès). • Cuire les médaillons durant 6 à 7 min sur chaque face puis les débarrasser sur une plaque munie d'une petite grille ou d'une assiette retournée.

Laver soigneusement et émincer les champignons - 5 min

Confectionner la sauce - 10 min • Dégraisser partiellement le sautoir. • Ajouter les champignons émincés et les sauter rapidement en évitant de faire pincer exagérément les sucs au fond du sautoir. • Ajouter les échalotes ciselées et les suer légèrement sans coloration. • Flamber avec le cognac. • Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire. • Ajouter le fond brun de veau lié et réduire à nouveau la sauce à feu doux pendant quelques minutes. • Incorporer un peu de fondue de tomates à la sauce puis la monter au beurre hors du feu.

Préparer les herbes - 5 min • Effeuiller et hacher le cerfeuil et l'estragon.

Dresser les médaillons de veau - 5 min • Ajouter les herbes hachées à la sauce. • Disposer les médaillons dans un grand plat rond. • Les napper uniformément avec la sauce. • Disposer sur chaque médaillon un petit bouquet de fondue de tomates et leur ajouter une petite pointe de persil haché. 798 8 6 FICHE N° Matériel de préparation : • 2 plaques à débarrasser • 2 petites calottes • 1 bahut • 1 planche à découper • 1 batte à côtelettes • 1 petite passoire • 1 petite grille ou assiettes de base • 1 petit bain-marie Matériel de cuisson : • 1 grand sautoir ou un rondeau plat • 1 russe moyenne • 1 sauteuse moyenne Matériel de dressage : • grands plats ronds ou assiettes de base PLATS SIMILAIRES Médaillons de veau sauté chasseur • Comme la recette de base, sans la fondue de tomates. Médaillons de veau princesse • Sauter, déglacer au vin blanc, ajouter du fond brun de veau lié. Monter au beurre. • Disposer une lame de truffe sur chaque médaillon et garnir de pointes d'asperges étuvées au beurre. Médaillons de veau Richemont • Sauter, déglacer au madère, ajouter du fond brun de veau lié et un jus de truffes. • Monter au beurre, ajouter une paysanne de morilles étuvées et une paysanne de truffes. Napper. Médaillons de veau parisienne • Sauter, déglacer au porto et au madère, ajouter du fond brun de veau lié. • Garnir de pommes parisienne, de petits fonds d'artichauts garnis d'une julienne courte de langue écarlate, de champignons et de truffes. Napper de sauce parisienne, glacer sous la salamandre. Médaillons de veau cressonnière 9