Fiche technique — Steaks au Poivre

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Réaliser la mignonnette - 5 min

Préparer et paner les steaks - 10 min • Vérifier et parer les steaks si nécessaire. • Faire adhérer le poivre fraîchement concassé sur les steaks (mignonnette) en pressant délicatement. • Réserver les steaks en enceinte réfrigérée.

Marquer les steaks en cuisson - 5 min • Assaisonner de sel fin, puis sauter les steaks dans un sautoir avec de l'huile et du beurre (surveiller attentivement la cuisson, les sucs doivent être caramélisés mais sans excès). • Cuire les steaks à l'à point de cuisson demandé (bleu, saignant, à point, bien cuit), puis les débarrasser sur une plaque munie d'une petite grille ou d'une assiette retournée.

Réaliser la sauce - 10 min • Dégraisser le sautoir. • Ajouter le cognac, puis le flamber. • Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire. • Ajouter le fond brun de veau lié et réduire à nouveau. • Crémer et réduire la sauce jusqu'à la consistance souhaitée. • Vérifier l'assaisonnement, puis la passer au chinois étamine dans un petit bain-marie. • Monter la sauce au beurre hors du feu.

Dresser les steaks au poivre - 5 min 1ère solution : • Dresser les steaks sur un grand plat en les nappant uniformément avec la sauce. 2ème solution : • Les steaks sont simplement cuits en cuisine à l'à point de cuisson souhaité par les clients. • Les steaks sont dressés dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond brun de veau lié et d'une saucière de crème. La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients. REMARQUES : • Saler la viande juste avant ou sitôt après la cuisson, jamais à l’avance, ne pas la repoivrer. • Les steaks peuvent être flambés avant d’être retirés du sautoir. 796 8 5 FICHE N° Matériel de préparation : • 2 plaques à débarrasser • 1 petite grille ou assiettes de base • 1 planche à découper • 1 petit bain-marie Matériel de cuisson : • 1 petite sauteuse • 1 grand sautoir ou un rondeau plat Matériel de dressage : • grands plats longs ou ronds ou sautoirs (bi-métal) • saucières • dessous de saucières • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Steaks sautés au poivre vert • Comme dans la recette de base ci-contre mais le poivre vert n'est ajouté qu'après le déglaçage du sautoir. L’écraser légèrement avec le dos d’une cuillère afin qu’il dégage le maximum de parfum. Suprêmes ou magrets de canard aux baies roses • Parer l’excédent de graisse des magrets de canard et les inciser côté peau. • Cuire partiellement les suprêmes ou magrets sur le côté peau grasse, les retourner quelques instants sur la chair juste pour la colorer. • Les maintenir rosés et les laisser reposer environ 12 min au chaud. • Dégraisser le sautoir, flamber au cognac, ajouter 0,10 l de vin blanc sec et laisser réduire. • Ajouter 0,30 l de fond lié, 0,10 l de crème et 2 cuillerées de baies roses. • Laisser juste frémir 2 min, monter la sauce avec 0,040 kg de beurre. • Dresser les magrets ou les suprêmes sur assiettes et les napper de sauce. REMARQUE : Certains professionnels mélangent les baies roses à du poivre vert et parfois à de la mandiquette. Steak sauté au poivre vert 7