Fiche technique — Tournedos Sautés Châtelaine

Réaliser la sauce espagnole maigre - 15 min • Eplucher, laver et émincer finement les oignons, les échalotes et les carottes. • Les faire pincer au beurre dans une sauteuse avec une légère coloration. • Ajouter les arêtes concassées, dégorgées et soigneusement égouttées. • Placer la sauteuse dans un four très chaud durant quelques minutes pour saisir les arêtes. • Déglacer avec le vin rouge et le réduire des 3/4. • Ajouter le fond brun de veau lié, le bouquet garni et les gousses d'ail écrasées. • Cuire lentement durant 30 min environ, dépouiller si nécessaire. • Passer au chinois sans fouler, tamponner en surface et réserver à couvert au bain-marie. 5Pr éparer la garniture - 40 min • Ouvrir les moules selon la méthode «à la marinière» (voir p. 762/763), les décortiquer et les ébarber. Les réserver dans leur cuisson. • Ouvrir les huîtres et les pocher. Faire suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter le jus des huîtres filtré et le vin blanc. Pocher les huîtres. Monter progressivement la température à 70 °C. Retirer le récipient du feu et finir de pocher hors du feu. Ebarber les huîtres. Les réserver dans leur cuisson. • Tourner les champignons et les cuire à blanc dans un peu d'eau bouillante salée, citronnée et beurrée. Ne pas les égoutter. • Egoutter et rincer les crevettes. • Vider les éperlans et les réserver. 6 Marquer les soles en cuisson - 5 min • Beurrer, saler, poivrer et parsemer dé'chalotes hachées une plaque à poisson. • Placer les soles dans le sens de la diagonale, peau blanche au-dessus. • Ajouter le vin rouge et le fumet de poisson au vin rouge. • Démarrer la cuisson sur le fourneau. • Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé, beurrée. • Terminer la cuisson au four à 170/180 °C durant 6 à 8 min environ.

Terminer la sauce - 5 min • S'assurer de la cuisson des soles (en pressant légèrement avec le doigt la partie supérieure des soles, les filets doivent s'écarter de l'arête). • Verser la cuisson dans une grande sauteuse et la réduire de moitié. • Ajouter la sauce espagnole maigre et réduire en dépouillant si nécessaire.

Terminer la garniture - 10 min • Chauffer les moules, les crevettes et les huîtres dans un peu de leur cuisson. • Faire légèrement sauter au beurre les têtes de champignons tournés. • Saler, fariner et faire sauter vivement les éperlans au beurre clarifié.

Terminer la sauce - 5 min • S'assurer de sa consistance et de l'assaisonnement. • La passer au chinois étamine et la monter au beurre (ne jamais travailler une sauce brune au fouet : elle risque de blanchir), la vanner.

Dresser les soles rouennaise - 5 min • Ebarber et extraire l'extrémité de l'arête des soles. • Les dresser en diagonale sur un grand torpilleur beurré. • Répartir uniformément les huîtres, les moules et les crevettes. • Napper soigneusement. • Disposer harmonieusement les têtes de champignons tournés et les éperlans sautés. 742 6 0 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 grande calotte • 2 petites calottes • 1 planche à découper • 1 bahut • 1 chinois étamine • 1 petit bain-marie • 1 petit fouet à sauce • 1 paire de ciseaux à poisson Matériel de cuisson : • 1 russe moyenne • 1 grande sauteuse • 1 grande plaque à poisson ovale Matériel de dressage : • plaques à poissons ovales (bi-métal) torpilleurs • dessous de plats ovales • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Soles marchand de vin • Soles pochées à court-mouillement avec vin rouge, beurre et échalotes ciselées. • Réduire la cuisson à glace avec un fumet au vin rouge ou une glace de poisson et une sauce espagnole maigre (facultatif). • Monter la sauce au beurre et ajouter du persil haché. • Napper les soles. Soles au chambertin • Soles pochées à court-mouillement avec beurre, échalotes ciselées, vin de Chambertin et glace de poisson. • Réduire, lier au beurre manié et monter au beurre • Napper les soles, glacer sous la salamandre et disposer aux extrémités du plat un bouquet de goujonnettes de soles sautées au beurre clarifié. Filets de sole mâconnaise • Filet de soles pochés à court-mouillement avec beurre, échalotes ciselées, vin rouge de Mâcon et fumet de poisson au vin rouge. • Réduire la cuisson. Ajouter une sauce espagnole maigre et monter au beurre. • Garnir de petits oignons glacés à brun, têtes de champignons tournés et croûtons (en cœur) frits au beurre clarifié. Estouffade de turbot, façon bourguignonne 3